La poche à douille est un ustensile utilisé en cuisine pour décorer et garnir vos pâtisseries. Cet outil présente une forme triangulaire, avec généralement 2 ouvertures. Une petite ouverture sur laquelle on fixe la douille, c’est par cette dernière que sort la garniture, et une autre au-dessus plus grande qui permet de faire le remplissage.
Vous avez envie de réaliser des meringues, des macarons, des cupcakes ou autres types de pâtisseries, mais vous avez l’embarras de choix par rapport à la douille que vous devez choisir et utiliser ? Alors, parcourez attentivement cet article pour avoir toutes les informations sur la douille que vous pouvez choisir et utiliser facilement en fonction de la préparation à réaliser.
Les différents types de douilles à pâtisserie
La douille ne peut être dissociée des poches pâtissières. Cet ustensile de cuisine, que l'on retrouve par exemple sous forme de poche à douille silicone, est incontournable pour décorer, former et fourrer vos préparations. Le choix de votre douille doit se faire minutieusement, car il en existe plusieurs types, au point où faire le meilleur choix pour le décor de vos gâteaux paraît souvent difficile.
Les douilles pâtissières en polycarbonate
Les douilles pâtissières en polycarbonate sont transparentes, incassables et elles vous offrent une très bonne visibilité sur votre préparation. Elle vous avertit au cas où il y a par exemple des bulles d’air dans la préparation.
La douille en polycarbonate s’utilise très facilement, accompagnée d’un tube à piston, parce qu’elle possède une forme pas très adaptée aux poches. De toutes les façons, peu importe la préparation que vous souhaitez faire, ce type de douille saura bien vous satisfaire.
La douille inox
Les douilles à pâtisserie en inox sont très solides et ne se déforment pas facilement. L’inox est un matériau très durable, qui s’entretient aussi très facilement.
Les douilles à pâtisseries en inox sont celles que la majorité des professionnels utilisent tout simplement parce qu’elles sont résistances, et elles peuvent être utilisées avec toutes les sortes de poches à douille, quelle que soit la matière (polyéthylène, polyuréthane et nylon). La douille en inox sera votre meilleur allié si vous voulez garnir vos choux, ou si vous souhaitez décorer vos cupcakes.
La douille inox unie
Les douilles unies, en inox, possèdent un orifice qui vous permet de faire des pois, des points ou rédiger un texte de façon esthétique. Vous pouvez aussi bien les utiliser pour pocher la coque de vos macarons.
La douille cannelée
Les douilles cannelées sont d’une importance capitale quand il s’agit de pocher par exemple les churros ou bien de faire des décorations sous forme de vaguelettes.
La douille à bûche
Les douilles à buche sont des accessoires importants, utilisés lors de la création d’un effet bois par exemple sur des bûches de Noël.
La douille à rose
Comme le nom l’indique, la douille à rose est utilisée pour pocher. Et il en ressort en fait une rose en ganache, une rose en crème ou en meringue. Vous avez donc le libre choix et la possibilité de décorer tous vos cupcakes avec de parfaites fleurs.
La douille à feuille
Tout réside dans le nom. Les douilles à feuille sont utilisées pour effectuer des feuillages très réalistes.
La douille multi-ouvertures
Comme l’indique leur nom, les douilles multi-ouvertures possèdent tout simplement plusieurs ouvertures. Elles sont exploitées pour réaliser des lignes, les ficelles, les étoiles, les perles, ainsi que les rangées. On distingue plusieurs catégories de douilles multi-ouvertures. Le type #233 par exemple est parfait pour réaliser l’herbe.
La douille à St Honoré
Les douilles à Saint Honoré sont celles que vous devez largement privilégier quand il s’agit de faire des quenelles typiques pour la décoration d’un St Honoré.
La douille russe ou douille à fleur
Les douilles à fleur ou douilles russes sont caractérisées par la présence des embouts de différentes formes. Elles permettent d’effectuer un maximum de fleurs gourmandes de variétés différentes sur le gâteau.
La douille à petit four ou douille étoile
Les douilles étoile, encore appelées douilles à petit four présentent un embout denté. Ces douilles permettent de réaliser de magnifiques étoiles et aussi de faire des coquilles, des zigzags et des fleurs. Il existe des douilles étoiles ouvertes et des douilles étoiles fermées.
La douille à nid
Les douilles à nid sont dotées de perforations d’une haute régularité. Elles sont utilisées spécialement pour la décoration des gourmandises de période de Pâques.
La douille effet spirale
Les douilles à effet spirales sont caractérisées par la formation de jolies spirales. Ce sont les douilles utilisées lorsqu’on veut orner certains entremets avec des spirales magnifiques.
La douille à ruban
Les douilles à ruban sont d’une importance capitale quand il s’agit de glacer des éclairs.
La douille sultane
Les douilles Sultane présentent une forme en couronne. Elles sont très pratiques pour réaliser la décoration des religieuses.
La douille sphère
Les douilles à sphère se présentent sous la forme d’une sphère régulière et lisse. Les préparations épousent facilement cette forme lorsque vous utilisez ce type de douille.
La douille pétale
Les douilles pétales sont excellentes en ce qui concerne la réalisation des roses ainsi que toutes sortes de fleurs. Vous pouvez aussi les utiliser pour faire des arcs, des festons, des volants et des rubans. On distingue plusieurs catégories de douilles pétales. Le type #127D par exemple est adapté au montage de roses géantes.
Quelles préparations pour décorer les gâteaux à la poche a douille ?
Il existe des préparations adaptées pour la décoration de vos gâteaux lorsque vous voulez utiliser une poche à douille réutilisable.
Crème au beurre
La crème au beurre est excellente quand il s’agit de confectionner de boules de chocolat succulentes ou de glacer vos gâteaux. La recette suivante est parfaite pour sublimer vos pâtisseries de formes rondes.
Pour un gâteau de 4 personnes environ, vous aurez besoin de :
- 2 œufs ;
- 65 g de sucre ;
- Le colorant et les arômes ;
- 115 g de beurre.
Vous allez mélanger les 65 g de sucre et les 2 blancs d’œufs dans un cul de poule. Vous placerez ensuite le mélange dans une casserole d’eau, pour assurer la cuisson au bain-marie. Fouettez le mélange continuellement de telle sorte que la crème soit bien chaude quand vous faites le test au bout du doigt. La meringue doit être brillante, et elle doit même se rapprocher du blanc.
Retirez votre casserole du feu lorsque le mélange devient bien blanc. Fouettez soigneusement à une vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet de la crème. Ajoutez vos arômes et éventuellement le colorant de votre choix, et continuez toujours de fouetter.
Ajoutez progressivement les 115 g de beurre et fouettez à une vitesse moyenne. La crème va devenir granuleuse et après, elle va s’épaissir. Vous allez arrêter de fouetter après obtention d’une crème onctueuse. Vous pouvez poser la préparation au frigo pendant 30 minutes environ avant de vous en servir.
Meringues
Il existe plusieurs recettes de meringues
Meringues françaises
Cette recette de meringue française est très facile à réaliser. Vous aurez pour cela, besoin des ingrédients suivants :
- 2 œufs ;
- une pincée de sel ;
- 125 g de sucre ;
- quelques gouttes de citron ;
- le papier sulfurisé.
La recette consiste à battre la pincée de sel et les 2 blancs d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le sucre progressivement, puis incorporez 2 ou 3 gouttes maximum de jus de citron.
Une fois que la meringue est ferme, vous pouvez cesser de fouetter. Pochez sur le papier sulfurisé en vous servant de votre poche à douille. Cuire pendant 2 heures à 80°C. Veuillez à entre ouvrir la porter du four presque toutes les 20 minutes.
La meringue suisse
Cette meringue est également simple à réaliser. Pesez vos 2 blancs d’œufs, mesurez une quantité de sucre qui fait approximativement le double du poids des 2 blancs d’œufs. Placez votre casserole au feu avec de l’eau, faites bouillir. Mélangez en parallèle le sucre et les blancs d’œufs dans un bol, puis laissez le mélange reposer pendant 2 minutes.
Servez-vous d’un fouet électrique pour fouetter la préparation, jusqu’à apparition de la mousse. Déposez le bol sur la casserole. Lancez la cuisson au bain-marie. Dès que la meringue devient blanche, compacte, et gagne en volume, retirez votre bol de la casserole. Continuez à fouetter votre meringue suisse jusqu’à refroidissement total.
Pochez avec la douille afin de réaliser des tas réduits sur la plaque de cuisson. Laissez reposer à l’air libre pendant 30 minutes. Enfournez pendant 1 h 30 environ dans un four préalablement chauffé à 120 °C, et votre meringue suisse est prête.
La meringue italienne
Cette meringue est un peu plus complexe comparée aux autres. Pour la réaliser, vous aurez besoin de :
- 2 œufs ;
- 5 cl d’eau ;
- 125 g de sucre.
Mettez les 2 blancs d’œufs dans un saladier et réservez. Versez dans la casserole les 5 cl d’eau avec 125 g de sucre, placez au feu moyen de préférence, avec un thermomètre intégré. Battez maintenant vos blancs d’œufs soigneusement de telle sorte qu’ils soient fermes.
Chauffez le sirop entre 118 °C et 120 °C. Puis ajoutez les blancs d’œufs dans le sirop. Continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la meringue refroidisse totalement. Vous allez maintenant utiliser vos douilles pour fournir la bonne forme à votre meringue. Enfournez enfin pendant 1 h 30 à 100 °C. Vous pouvez donc décorer vos pâtisseries sans oublier de mettre un peu de chalumeaux dans le but de dorer vos délices.
Ganache
Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 300 g de chocolat au lait ;
- 260 ml de crème liquide entière ;
- 40 g de beurre.
Pour la recette, faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ébullition. Cassez votre chocolat dans un bol. Introduire la moitié de chocolat dans la crème, mélangez soigneusement avec une spatule. Versez ensuite le reste de chocolat dans la casserole et continuez à mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
Incorporez le beurre au mélange, placez au frais pendant 6 heures après avoir filmé, ou au congélateur pendant 1 heure de temps. Dès que votre ganache s’est bien refroidie, battez vigoureusement avec une batteuse électrique ou à la main. Une chantilly moelleuse va ainsi se former. Continuez de fouetter jusqu’à épaississement complet. Placez enfin le mélange dans la poche à douille pour garnir toutes vos pâtisseries.
Glaçage royal
Le glaçage royal est une préparation très facile à exécuter, d’autant plus qu’elle ne réclame aucune cuisson. Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 240 g de sucre ;
- 1 œuf ;
- du colorant.
Pour la recette, vous devez mélanger le banc d’œuf et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’une batteuse électrique ou à la main (si vous n’avez pas de batteuse), jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Et c’est prêt. Incorporez un colorant de votre choix pour varier un peu les effets visuels. Ou vous pouvez le laisser ainsi pour un rendu brillant et lisse.
Préparez toujours votre glaçage royal directement lors de l’utilisation, parce qu’il durcit généralement au contact de l’air.
Quelle douille a patisserie choisir ?
Ce tableau récapitulatif vous présente les différentes douilles que vous pouvez choisir en fonction de la pâtisserie que vous voulez réaliser.
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Utilisation
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Type de douille à pâtisserie
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Pour la meringue
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Douille 12 cannelée
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Pour faire des feuilles
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Douille 10 unie
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Pour faire des roses
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Douille 10 unie
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St-honoré
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Douille 12 cannelée pour le remplissage de chantilly
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Pour le dressage du Macaron
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Douille 10 unie
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Garnissage millefeuille
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Douille 10 unie
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Garnissage éclair
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Douille 10 unie
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C’est vrai qu’il est souvent difficile d’avoir la forme de douille souhaitée lors des premières utilisations des douilles pâtissières de type professionnelles. Ne paniquez pas ! Le secret consiste tout simplement à faire d’abord des essais dans un quelconque récipient. Exercez la pression sur la poche, tout en la guidant vers l’autre main. Ensuite, tirez fermement d’un coup bien sec en direction du haut pour pouvoir stopper le pochage.
