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Le cannoli sicilien, une magnifique œuvre d'art

Le cannoli sicilien, une magnifique œuvre d'art

Le cannoli sicilien est né d'une histoire d'amour. L'association d'une gaufrette croustillante au parfum délicat du blé et d'une garniture soyeuse de ricotta de brebis sucrée donne vie à l'emblème le plus authentique de la pâtisserie de l'île méditerranéenne. Fabuleux péché de gourmandise, dont la recette originale n'a jamais été déposée, le dessert s'enrichit de mille variantes dans toutes les provinces de Sicile.

Le caractère spectaculaire des cannoli commence par son écorce, ou "scorcia" en dialecte. Frit en forme de tube ou "cannolo", selon la tradition il est fait d'un mélange de farine, de saindoux, d'œufs, de sucre, d'écorce d'orange, de marsala, de cannelle et d'un infime pourcentage de cacao.

Après avoir laissé reposer le mélange au réfrigérateur, une feuille très fine est étalée et découpée en carrés, qui sont ensuite roulés en cylindres d'aluminium et frits. Ce n'est que lorsque les croûtes refroidissent qu'elles peuvent être remplies de crème de ricotta et décorées.

Chaque province a son propre remplissage et sa propre décoration
La garniture et les décorations du cannoli varient en fonction de la "touche précieuse" apportée par les maîtres pâtissiers des différentes villes d'origine, qui se transmettent les recettes de père en fils.

À Palerme, le cacao amer et le vin blanc sont mélangés à la pâte classique, tandis que le sucre et les pépites de chocolat sont ajoutés à la garniture de ricotta de brebis. Les extrémités du cannoli sont décorées d'écorces d'orange confites et d'un saupoudrage de sucre glace.

À Catane, la croûte est plus friable tandis que la farce à la ricotta est "lissée" à travers un tamis et peut être agrémentée de cubes colorés de zuccata, de pralines au chocolat ou de granules de pistaches Bronte. Le nappage est fait de sucre glace.

Le caractère unique du cannoli sicilien

Délicatesse exportée dans le monde entier, la particularité du cannolo réside dans la ricotta, qui doit être très fraîche et strictement au lait de brebis sicilien, car elle a un goût plus prononcé que le lait de vache. Cette particularité s'explique par le fait que les moutons de Sicile, qui paissent aussi bien dans les collines que près de la mer, donnent au lait des sensations gustatives riches de toutes les nuances de l'île.

Les origines du gâteau entre histoire et légendes

Le nom du cannoli sicilien vient des roseaux de rivière sur lesquels on roulait les galettes de pâte pour les frire, bien avant l'invention des rouleaux en acier inoxydable des pâtisseries modernes.

Les origines de ce gâteau sont encore inconnues, mais l'un de ses ancêtres pourrait être une préparation en forme de banane remplie de ricotta, de miel et d'amandes. Parmi les sources historiques, nous trouvons la plus ancienne description du cannoli dans la définition du duc Alberto Denti di Pirajno, médecin, soldat et expert gastronomique né à La Spezia en 1886 d'un père sicilien et d'une mère anglaise.

Dans son livre Siciliani a tavola (Les Siciliens à table) (publié à titre posthume en 1970), le duc rappelle la définition du cannolo par Marcus Tullius Cicero lorsqu'il était questeur à Marsala : "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus", un tube de farine fabriqué à partir de lait. un tube de farine fabriqué à partir de lait sucré comestible.

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Des versions contradictoires racontent la magie du cannolo... La première légende trouve ses racines dans la domination arabe de l'île (de 827 à 1091). Les Arabes étaient d'habiles confiseurs et c'est à eux que l'on doit l'art de préparer de la ricotta avec des fruits confits ou des pépites de chocolat. Selon une hypothèse populaire, les cannoli sont nés à Caltanissetta, l'ancien "Kalt El Nissa" (terme arabe signifiant "château des femmes"), où se trouvaient de nombreux harems d'émirs sarrasins. Il semble que les favoris de l'émir passaient le temps en s'adonnant à l'art culinaire, privilégiant les sucreries. Au cours de leurs expériences en cuisine, le cannolo aurait été créé comme un hommage évident aux talents du sultan. La forme et l'aspect allongés du cannoli exprimeraient donc la puissance créatrice et la fertilité.

Une autre légende veut que les cannoli trouvent leur origine dans un couvent de Caltanissetta. Pendant le carnaval, les religieuses ont créé un gâteau composé d'une enveloppe fourrée de crème à la ricotta et au sucre, décorée de morceaux de chocolat et de cucuzzata, un ingrédient pâtissier typiquement sicilien fabriqué à partir d'un type particulier de citrouille en forme de trompette appelée "virmiciddara" au goût voluptueux. C'est l'une des hypothèses les plus crédibles si l'on pense qu'avec l'arrivée des Normands en Sicile, la domination arabe a pris fin et les harems se sont vidés. Certaines femmes désormais libres se convertissent au christianisme et entrent dans un couvent, où elles reproduisent certaines des recettes qu'elles avaient expérimentées pour séduire les émirs lors de leur précédent séjour dans le harem.

Le goût authentique des cannoli siciliens

La peau croustillante et la douceur sont les conditions absolues d'un cannoli parfaitement préparé. Parmi les plus délicieux à déguster, les cannoli de Dattilo - un petit hameau de Paceco dans la province de Trapani - méritent une mention. La gaufrette est croustillante et fine et est remplie de fromage ricotta cru garni de copeaux de chocolat.

Il convient également de mentionner la version de Piana degli Albanesi, un petit village d'origine gréco-albanaise de la province de Palerme, d'une beauté à couper le souffle. La qualité de ces cannoli réside dans le secret de l'écorce. Les gaufres, en effet, ont un caractère et une saveur plus intenses parce qu'elles sont préparées avec de la farine de céréales anciennes ("timilia" ou "tumminia" et maiorca, respectivement blé dur et blé tendre), du saindoux, du vin et de l'œuf, puis remplies de ricotta tamisée de sucre, de miel et de pépites de chocolat.

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Les cannoli sont incontournables lorsque l'on parle de pâtisserie sicilienne. Faits d'une croûte de type coquille de pâte frite et remplies d'une farce à base de ricotta, les cannoli sont sucrés et crémeux à souhaits...

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