Cristallisation du miel, un phénomène naturel

Qualité du miel et cristallisation

On peut penser par méconnaissance que le miel cristallisé est abîmé ou avarié, alors que pas du tout. Au contraire, un miel qui cristallise est forcément naturel, contrairement à nombre de miels vendus dans les hypermarchés et qui n’ont rien de vrais miels. Ce sont en effet des produits transformés pour baisser les coûts de production et des matières premières, et ils restent liquides même après plusieurs années.

Le fait que ce type de miel ne cristallise pas et qu’il ne devienne ni dur ni granuleux est un argument marketing fallacieux et qui n’a que pour objectif de tromper le consommateur mal informé sur la réelle qualité du produit.

Pourquoi le miel cristallise ?

La cristallisation du miel est la résultante d’une réaction chimique. En effet, des cristaux se forment au moment où la teneur en eau diminue dans le pot de miel, et les particules de miel se rapprochent pour former un ensemble non plus liquide mais solide.

Le type de miel joue un grand rôle dans la cristallisation puisque tous les miels ne se valent pas dans ce domaine. Certains cristallisent très rapidement (en une semaine parfois) alors que d’autres restent parfaitement fluides même après un an. Mais ce n’est en aucun cas la qualité du miel qui est en cause quant à la vitesse de cristallisation, tant que l’on parle de vrai miel naturel.

Teneur en glucose

Il faut savoir que la composition en sucres et surtout la teneur en glucose influencent directement la vitesse de cristallisation. C’est l’un des facteurs principaux de ce changement de texture et de consistance.

Il cristallise en effet plus vite et davantage que le fructose et le saccharose. Ainsi, pour que le miel ne cristallise pas ou très lentement, il faudrait que le taux de fructose soit au moins de une fois et demi celui de glucose.

Voici quelques exemples de miels qui cristallisent rapidement et d’autre plus lentement, voire jamais.

Cristallisation rapide du miel

• Miel de colza (glucose : 40% / fructose : 38%)
• Miel de trèfle
• Miel de bruyère
• Miel de lavande
• Miel de tilleul

Cristallisation lente du miel

• Miel de châtaignier

Miels ne cristallisant pas ou très peu

• Miel d’acacia (il fait un peu figure d’exception puisque sa composition est assez singulière : 44% de fructose et seulement 27% de glucose)

Cristallisation du miel et température

La température du stockage du miel influence également directement la cristallisation et la vitesse à laquelle elle s’effectue. Les apiculteurs et spécialistes du miel estiment que le miel cristallise essentiellement aux alentours de 15°C.

En dessous de 10°C, l’eau est en effet en trop petite quantité pour la transformation s’opère et il sera plutôt crémeux avec le temps. Au-dessus de 20°C, le miel reste liquide puisque le sucre devient encore plus soluble.

NB : Les abeilles fabriquent le miel dans des ruches dont la température est aux alentours de 35°C

L’influence du taux d’humidité

L’apiculture n’est pas un domaine d’activité où le hasard à sa place. Afin de produire des miels de qualités, le professionnel mesure en effet le taux d’humidité avec un refractomètre.

L’eau influence en effet directement la cristallisation du miel. L’idéal est de se trouver dans la fourchette 15-18% quand on parle de taux d’humidité. Si le taux d’humidité est dans la tranche haute, le miel restera liquide plus longtemps, alors que dans la tranche basse, il va durcir assez vite. 

Comment faire pour que miel reste liquide ?

On peut tout à fait empêcher la cristallisation si on y tient vraiment. Pour cela, remuez le miel régulièrement pour qu’il reste bien fluide dans le pot. Vous pouvez aussi le ranger à température ambiante, et non dans une cave ou un frigo où la température serait plus basse avec un risque qu’il se mette à cristalliser.

Les apiculteurs produisant du miel riche en glucose ont à ce titre des techniques pour ne pas se faire surprendre et ne pas voir leur miel durcir avant même de l’avoir vendu. Ces producteurs utilisent en effet des maturateurs à hélices qui vont touiller le miel quotidiennement et de façon régulière.

Reliquéfier un miel qui cristallise

Il est possible de redonner à un miel cristallisé sa texture liquide, et ce, de plusieurs manières.

Il existe même de moyens très simples de lui redonner sa texture pâteuse ou liquide. La solution la plus simple sera de chauffer le miel (au micro-ondes ou en le plongeant dans une casserole d’eau chaude. De cette manière, le miel dur et figé va retrouver sa souplesse et redevenir liquide.

Il est souhaitable de disposer d’un thermomètre de cuisine si vous chauffez le miel au bain-marie afin de ne pas dépasser les 40°. 

Il est toutefois peu conseillé de faire l’opération trop souvent puisque les miels perdent forcément de leurs propriétés (vitamines et oligo-éléments) avec ces changements d’états physiques, de structures, et de températures. Si vous le faites exceptionnellement pour récupérer un pot de miel durci, fermez le bien, car l’humidité dégraderait le précieux nectar.