Avant de commencer à faire des macarons, il est important de savoir de quoi il s’agit réellement, puisqu’il existe plusieurs recettes de macarons à base d’amandes.
L'origine du macaron
On peut citer par exemple le macaron parisien qui comporte 2 coques et est garni d’une ganache moelleuse. Au Pays basque, le macaron se compose d’une seule coque à l’aspect pas très lisse, dont certaines personnes apprécient les craquelures.
Le macaron est une sorte de gâteau moelleux et rond, fait à base d’amande. L’origine des macarons n’est pas très connue jusqu’à nos jours. C’est un gâteau qui a fortement évolué et voyagé. Le macaron s’est imposé du côté de Nancy au fil des temps comme emblème gastronomique de cette ville. La composition courante du macaron (blanc d’œuf, sucre, amande) est toujours identique, quelle que soit la recette choisie. On note que chaque région conserve sa recette secrète jalousement.
Aussi célèbre qu’il soit, le
macaron est très délicat à réaliser. Il donne du fil à retordre en pâtisserie, pourtant il ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients.
- Comment réussir vos macarons ?
- Comment avoir une belle collerette sur vos macarons ?
- Combien devez-vous les conserver ?
- Comment éviter que vos macarons craquent ?
Vous aurez tous les secrets dans cet article. Alors, restez connecté si vous ne voulez plus jamais rater vos macarons.
La recette des macarons
L’avantage de faire vos macarons à la maison est qu’ils ne requièrent pas trop d’ingrédients. Cependant, le plus frustrant et le plus difficile est de réussir la recette avec si peu d’ingrédients. Quelle que soit la technique utilisée, gardez à l’esprit que quand vous faites des macarons, tout se joue au niveau de la précision des gestes. Pour réaliser de délicieux macarons, vous aurez tout simplement besoin des ingrédients suivants : les blancs d’œufs, la semoule, le sucre glace, la poudre d’amande.
Pour réussir à réaliser des macarons ultra-lisses, il serait préférable en fait de mixer vos amandes en poudre avec du sucre glace, avant de procéder au tamisage. C’est vrai que vous pouvez passer cette étape si vous voulez avoir des macarons granuleux.
Matériel pour faire des macarons
- Un four : chaleur tournante ou pas. Même si les fours à chaleur tournante permettent une cuisson régulière, l’important est de savoir maîtriser la température de son four en adaptant de quelques degrés ou minutes dans le temps de cuisson. Idéalement, utilisez en outre un tapis macaron plutôt qu'une feuille de cuisson ou un tapis de cuisson silicone plus classique.
- Une balance : la précision des mesures des ingrédients est la clef de la réussite de la recette
- Un batteur ou fouet électrique pour monter les blancs en neige.
- Un mixeur pour affiner la poudre d’amande et le sucre glace
- Un tamis pour affiner le mélange et le débarrasser des conglomérats de poudre
- Une maryse ou spatule
- Une poche à douille silicone équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm
Les ingrédients pour faire des macarons (50 environ)
- 200 g de sucre glace
- 200 gr de poudre d’amandes
- 160 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire en poudre ou gel
Préparation des macarons
- Monter les blancs d’œufs en neige
Pour réussir votre recette, il faut s’assurer que vos œufs sont tous à température ambiante. On le dit toujours, il n’est pas conseillé de conserver les œufs au frigo lorsqu’on veut s’en servir pour faire de la pâtisserie.
Vous allez monter à vitesse maximale, vos blancs d’œufs en neige, pour concevoir la meringue française. Incorporer ensuite le sucre semoule une fois que les blancs sont mousseux. Continuer de battre pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange soit ferme. On doit observer une pointe qui se forme lorsqu’on enlève le fouet. Vous pouvez aussi vous faciliter la tâche en utilisant un robot pour monter rapidement vos blancs d’œufs.
Le macaronnage est l’étape la plus délicate du macaron. Il s’effectue en 2 temps : on ajoute dans un premier temps le mélange déjà tamisé. On incorpore délicatement les éléments secs et on mélange énergétiquement afin d’obtenir une pâte brillante, lisse et qui n’est pas liquide.
On peut se servir ici d’une Maryse ou d’une corne à pâtisserie pour racler correctement toutes les parois du bol, sans laisser les débris au fond. C’est la façon de travailler la pâte qui influe généralement sur l’apparence finale des macarons. Si vous travaillez trop la pâte, les macarons vont aussi trop s’étaler lors de cuisson.
Ajoutez dans un second temps le colorant liquide, en poudre, ou sous forme de gel dans la pâte. Pour cela, vous devez prélever, après ajout des ingrédients secs, deux cuillères à soupe de pâte, et ajouter le colorant. Mélangez jusqu’à obtenir une solution homogène. Retournez ensuite ce mélange dans le bol, et mixez énergétiquement tout le contenu.
Cette phase consiste à glisser votre pâte dans la poche à douille. Pour réaliser les macarons, il est préférable d’utiliser une bonne poche à douille réutilisable pour être précis dans la gestuelle, au lieu d’opter plutôt pour un sac de congélation que vous avez vous-même coupé.
Placez votre poche garnie, de façon verticale, à 2 cm environ de la plaque à pâtisserie, préalablement surmontée de papier sulfurisé. Pochez ensuite des coques de 3 cm environ de diamètre en quinconce. Après avoir poché vos macarons, soulevez la plaque légèrement et laissez-la tomber sur le plan de travail délicatement. Les coques vont ainsi s’étaler.
Pour réussir votre courtage, vous devez simplement être patient. Il n’existe pas d’astuce miracle pour cela. Mais évitez de le faire n’importe comment. Il est important de faire croûter vos macarons dans une zone sèche et chaude pendant 1 h environ. Cette heure peut varier en fonction de la température et de la météo. Vous devez aussi éviter d’ouvrir sans cesse les portes ou de poser vos macarons proches des courants d’air.
L’air doit être le plus sec possible. Il est vrai que pour les grands pâtissiers, toutes ces conditions sont déjà réunies dans leurs laboratoires. C’est pour cette raison qu’ils obtiennent toujours des résultats uniformes. Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez aussi obtenir de bons résultats à la maison avec juste un peu d’attention.
Pour savoir si les macarons ont correctement croûté, il vous suffit d’introduire le doigt sur la coque. Si la pâte ne colle plus, alors vous pouvez enfourner.
C’est un peu difficile de donner avec exactitude la température de cuisson parce que les fours chauffent différemment. C’est au fur et à mesure que vous allez vous exercer que vous connaîtrez enfin la bonne température de cuisson adaptée. Néanmoins, pour les macarons de petite taille, la cuisson peut être de 12 minutes environ à 150°. Il faut les retourner à mi-cuisson.
Pour faciliter la formation de la collerette, préchauffez votre four avec la plaque à pâtisserie. Une fois que c’est chaud, placez la plaque avec les coques sur celle qui a été préchauffée. C’est la chaleur dégagée par la deuxième plaque qui va entraîner le développement de la collerette. Vous pouvez toujours réussir sans appliquer cette étape, mais étant donné que les macarons sont délicats, vous ne perdez rien à appliquer cette astuce pour mettre toutes les chances de votre côté.
Quand les macarons sont cuits, ils se décollent facilement de la plaque. Au contraire, ils ne sont pas bien cuits.
On peut passer au garnissage quand les coques sont cuites. Une fois qu’elles sont refroidies, les garnir de confiture, de ganache classique ou montée, ou encore de crème au beurre. Les recouvrir des coques restantes quand la moitié des coques sont déjà garnies.
Vous pouvez bien sûr déguster directement vos macarons. Néanmoins, il est préférable de les déposer d’abord au frais pendant quelques heures, voire une nuit entière pour que les coques deviennent plus moelleuses. Tout dépend de vos préférences. Avec toutes ces astuces, il est quasiment impossible de rater la recette des macarons.
Quelle douille pour macarons utiliser ?
Pour faire des macarons, vous aurez besoin d’une douille au moment de procéder au dressage des coques. Cette douille doit normalement être lisse, avec un diamètre d’environ 7 mm. Nous vous conseillons vivement de choisir une douille en inox. Tout simplement parce qu’elle est plus pratique, facile à nettoyer et va beaucoup mettre long.
Une douille en inox de 7 mm est plus adaptée pour le dressage des macarons, quelle que soit la taille. Le débit est régulier et bon. Vous pouvez également choisir une douille supplémentaire, que vous pourrez utiliser lors de la garniture des coques. Mais cela peut éventuellement se faire avec une même douille.
Pourquoi les macarons craquent ?
Nous allons parler de toutes les raisons pour lesquelles vos macarons craquent. Les macarons craquent, lorsque :
1- Les proportions ne sont pas exactes
C’est vrai que la recette des macarons ne demande pas trop d’ingrédients. Toutefois, vous devez faire attention à vos pesées. Si les pesées ne sont pas respectées, l’équilibre ne sera pas aussi bon. C’est-à-dire que si vous mettez plus d’œufs par rapport au sucre par exemple, le mélange aura plus d’air, et va beaucoup gonfler. La coque quant à elle, ne sera plus solide suffisamment, et va malheureusement se rompre.
De même, si vous mettez trop de sucre, les macarons ne seront pas très développés, ils seront secs. Par conséquent, la collerette ne sera pas belle sous la coque.
2- Les conditions de température non respectées
Comme nous l’avons mentionné plus haut, il ne doit pas avoir trop d’humidité dans votre four et dans l’air. Car la présence de l’humidité va retarder la cristallisation du sucre. Ce qui fait que quand les macarons vont ainsi gonfler, la coque ne pourra pas suffisamment être solide, elle va donc craquer.
3- Le mauvais choix du colorant
Tous les colorants ne se valent pas. Il existe des colorants possédant des éléments qui entraînent une légère réaction gazeuse dans la pâte. Ces éléments ne réagissent pas bien avec les macarons, ils finissent par craquer. Pour éviter ce désagrément, utilisez le colorant pour colorer d’abord une partie de la pâte. Et observer comment elle réagit dans la patte. S’il y a apparition de bulles, la pâte va craquer.
4- Le macaronnage a été raté
La pâte peut craquer si le macaronnage n’a pas été bien effectué. Le macaronnage s’effectue en effet après avoir mélangé les éléments secs avec la meringue. Soulevez la pâte avec une Maryse et laissez-la tomber. Écrasez la pâte contre elle. L’albumine présente dans les œufs va monter à la surface pour donner un aspect brillant. Si vous fouettez trop le mélange, vous allez certainement casser la meringue.
5- La meringue trop ferme
Quand la meringue n’est pas assez ferme ou est trop ferme, les macarons craquent facilement. Vous devez respecter le juste-milieu. Vous devez vous assurer que quand vous introduisez le fouet dans la meringue, il se forme une pointe dans la meringue quand vous retirez le fouet.
6- Une mauvaise cuisson
La chose la plus compliquée au niveau de la cuisson est de trouver la température adéquate qui fera durcir la coque avant que les macarons ne gonflent, sans toutefois ternir la couleur. Si vos macarons gonflent plus rapidement, qu’ils ne cuisent, forcément ils vont éclater. Si le four est aussi très chaud, votre macaron va rapidement gonfler. Par conséquent, il va craquer.
Comment avoir une belle collerette sur les macarons ?
La collerette constitue ce qui fait en fait l’identité du macaron, avec un aspect arrondi et lisse. La pâte gonfle souvent sous l’effet de la chaleur, et pousse de ce fait la coque vers le haut. La matière va donc sortir et former une collerette. Vous devez respecter les conditions suivantes pour une belle collerette : un excellent courtage de votre coque, la base de votre macaron doit rester souple et humide. Évitez les courants d’air violents lors de la cuisson.
Pour avoir une belle collerette sur les macarons, le secret est de placer une autre plaque vide dans le four lors du préchauffage. Puis posez vos macarons sur une seconde plaque avant de les enfourner. La procédure consiste à déposer la plaque à macarons sur laquelle vous avez rangé les biscuits sur celle qui a été préchauffée avant de l’enfourner.
Le choc thermique va ainsi assurer un excellent développement de la collerette, ce qui entraîne une bonne cuisson. C’est vrai que certaines personnes peuvent obtenir de bons résultats sans appliquer cet empilement des plaques. Mais vaudrait mieux mettre toutes les chances de votre côté, étant donné que les macarons sont délicats.
Comment conserver des macarons ?
Les macarons sont tellement délicieux au point où on aimerait en consommer tous les jours. Mais comment les conserver pour qu’ils soient toujours bons après quelque temps, sans nuire à notre bonne santé ? Que vous ayez fabriqué vos macarons vous-même à la maison, ou vous les avez acheté dans un supermarché, pour les conserver afin de les déguster après, sans perdre leurs saveurs et leur fraîcheur, vous devez :
Si vous les avez achetés, vous devez les consommer le plus tôt possible parce que vous ne savez pas quand ils ont été fabriqués. Donc, pour ne pas vous rendre malade, dégustez-les rapidement.
Si par contre, vous les avez confectionnés vous-même, vous pouvez les conserver encore. Il est conseillé de les conserver au frais pendant 1 à 2 jours, pour permettre aux saveurs de se révéler. Placez-les au réfrigérateur, dans un récipient ouvert de préférence, laissez la ganache s’imprégner parfaitement dans les coques.
Combien de temps se conservent les macarons ?
Les macarons se conservent généralement au réfrigérateur. Si vous avez acheté vos macarons chez un pâtissier, et que vous voulez aller en congé, les mettre au réfrigérateur avant le voyage et directement après votre arrivée pour éviter qu’ils s’abîment. Conservez vos macarons à une température qui varie entre 4 et 6 °C, choisissez les étagères du milieu.
Conservez-les toujours dans un contenant hermétique, avant de les placer au réfrigérateur. Pour les empêcher de faire face à leur pire ennemi qui est l’humidité. Et éviter qu’ils se mélangent aussi aux autres odeurs. Ils peuvent être conservés de cette façon pendant 5 jours environ. Si vous n’avez pas mis les œufs dans la préparation, vous pouvez les garder jusqu’à 10 jours. Pour la dégustation, sortez-les du réfrigérateur une heure avant, pour profiter au maximum de leurs saveurs.
Peut-on congeler des macarons ?
La bonne réponse est tout simplement oui, sans hésiter. Si vous avez fait beaucoup de macarons, vous pouvez parfaitement mettre le reste au congélateur. Il suffit d’attendre qu’ils se refroidissent parfaitement, puis les placer pendant quelques heures au froid. Retirez-les et mettez-les ensuite dans un sachet de conservation par exemple, puis placez-les enfin au congélateur.
Au moment de les déguster, sortez-les du congélateur, laissez-les dégeler, et incorporer la ganache pour relever davantage la saveur. De cette façon, les macarons peuvent être conservés pendant un mois sans se dégrader. Après ce délai, votre ganache risque de s’altérer et ne plus être fraîche comme au début.
Pour la dégustation, le fait de retirer les macarons du congélateur et mettre au réfrigérateur, pour dégivrer est cependant déconseillé par les grands maîtres pâtissiers. Car ils estiment que cette procédure altère souvent le goût de vos macarons. Mais si vous avez pris la peine de bien les réaliser, vous pourrez encore avoir la bonne saveur pendant la dégustation.
