Nous mettons encore une fois une touche française sur un classique américain ! La recette d'aujourd'hui revisite les brownies classiques, mais en y ajoutant des noix de pécan et de la fleur de sel - un ingrédient vedette de la cuisine française.
Ces brownies sont profondément chocolatés, moelleux au centre avec des morceaux croustillants de noix de pécan, et recouverts de ce brillant craquelé que nous aimons tous. La fleur de sel également saupoudrée sur le dessus fait ressortir toutes les saveurs et les rend encore plus addictives.
Qu'est-ce que la fleur de sel ?
La Fleur de Sel est la croûte de sel qui se forme à la surface de l'eau de mer lors de son évaporation. La fleur de sel est cultivée dans les marais salants et est ensuite récoltée de manière traditionnelle, à l'aide de claies en bois, par des ouvriers appelés paludiers. C'est un processus qui demande beaucoup de travail, ce qui explique pourquoi la fleur de sel est plus chère que le sel de table. La fleur de sel est très souvent utilisée en cuisine et en pâtisserie en Bretagne, car elle est cultivée/créée sur ses côtes - notamment à Guérande, Noirmoutier et l'île de Ré.
Comment utiliser la Fleur de Sel ?
Avec la fleur de sel, un petit peu suffit. Utilisez-la comme une petite garniture, saupoudrée sur les aliments, plutôt que le sel classique que vous ajouteriez à votre plat en cours de cuisson. En termes de texture, la Fleur de Sel se présente sous la forme de cristaux de sel plus gros. Au niveau du goût, elle a une teneur en eau plus élevée que le sel de table, ce qui fait que les cristaux se collent souvent les uns aux autres et donnent donc une saveur salée plus intense sur votre langue.
Cette recette de brownies vous montre exactement comment le sel de table et la fleur de sel sont utilisés de manière différente : le sel de table est mélangé aux ingrédients secs et incorporé à la pâte, tandis que la fleur de sel est saupoudrée sur les brownies juste avant la cuisson.
Comment obtenir des brownies à la croûte craquelée ?
La croûte brillante et craquelée d'un brownie est une très fine couche de meringue qui remonte à la surface lors de la cuisson. Pour obtenir ce résultat, il faut incorporer de l'air dans les œufs et s'assurer que l'air reste dans la pâte.
Étape 1 - Incorporer de l'air dans la pâte. Commencez par battre en crème le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et mousseux. Ajoutez ensuite les œufs et battez le mélange pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Plus vous battez longtemps la pâte après avoir ajouté les œufs, plus l'air sera incorporé dans la pâte et mieux la croûte craquelée sur le dessus se formera. Pour cette étape, vous aurez besoin d'un fouet : bien que ce soit beaucoup plus facile avec un batteur sur socle muni d'un fouet, vous pouvez aussi le faire à la main, à mon avis.
Étape 2 - Gardez l'air dans la pâte. Une fois que la pâte aux œufs est mousseuse, vous pouvez passer à la spatule et commencer à ajouter les autres ingrédients : le chocolat fondu, la farine, le cacao, etc... À ce stade, vous voulez mélanger la pâte aussi peu que possible, pour garder tout l'air à l'intérieur. Utilisez une spatule (pas un fouet !) et arrêtez de mélanger lorsque les ingrédients sont juste incorporés.
Recette de brownies et autres notes de cuisine :
Veillez à utiliser du beurre non salé. Cette recette demande du sel et de la fleur de sel, ce qui fournira suffisamment de sel pour les brownies. Si vous utilisez du beurre salé, les brownies auront probablement un goût trop salé.
Je comprends qu'il puisse être tentant de réduire la quantité de sucre, mais je ne le recommande pas. Je trouve qu'une tasse entière de sucre est en effet nécessaire pour créer une texture parfaitement fondante. Le sucre aide également à former la croûte craquante sur le dessus. Je sais que cela peut sembler un peu trop de sucre, mais ce sont des brownies après tout !
Vous pouvez remplacer les noix de pécan par des noix de Grenoble. Pour une version sans noix de ces brownies, remplacez les 50 g de noix par 50 g de pépites de chocolat supplémentaires.
La clé des brownies au goût de caramel est de ne pas trop mélanger la pâte, ni de la faire trop cuire.
Cette recette convient parfaitement à un moule à brownies carré de 20,3×20,3 cm, tapissé de papier d'aluminium.
INGRÉDIENTS pour les brownies
- 1 tasse (200g) de sucre cristallisé
- 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe (145g) de beurre non salé (à température ambiante)
- 200 g de chocolat, haché (noir ou mi-sucré)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe (15ml) d'expresso ou de café, froid
- 2 gros œufs (à température ambiante)
- 2/3 tasses (80g) de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe (7,5g) de cacao en poudre
- ¼ cuillère à café de sel
- 50 g (1,75 oz) de pépites de chocolat (noir ou mi-sucré)
- 1/2 tasse (50g) de noix de pécan
- 1 c. à thé de fleur de sel
INSTRUCTIONS
Assurez-vous de lire les notes de cuisson (ci-dessus) avant de commencer.
Préchauffez votre four à 350°F (180°C) avec une grille au milieu. Tapissez un moule carré de 20,3 x 20,3 cm (8 x 8 pouces) de papier d'aluminium.
Étape 1 - Dans un bol en acier de taille moyenne, au bain-marie, faites fondre les 200 g de chocolat haché. Une fois fondu, mettez-le de côté pour qu'il refroidisse.
Étape 2 - Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, crémez le beurre et le sucre ensemble. *Cela signifie que vous devez battre le beurre et le sucre ensemble pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et mousseux.
Étape 3 - Ajoutez les œufs et fouettez à nouveau pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Étape 4 - Passez à la spatule et ajoutez l'extrait de vanille, l'expresso (ou le café) et le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Étape 5 - Dans un autre bol, mélangez au fouet la farine, la poudre de cacao et le sel. Incorporez les ingrédients secs au mélange de chocolat jusqu'à ce qu'ils soient tout juste incorporés. Incorporez les grains de chocolat et les pacanes.
Étape 6 - Transférez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus à l'aide d'une spatule. Saupoudrez uniformément de fleur de sel. Faites cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre soit encore mou.
Transférer sur une grille de refroidissement et laisser refroidir pendant environ 15-20 minutes avant de démouler. Découpez en 9 carrés. Déguster chaud ou froid.
