Tout le monde en veut, beaucoup essaient, peu y parviennent : faire une pizza napolitaine maison n'est pas impossible, mais il faut avoir les bonnes techniques. Voici la recette pour que vous ne vous trompiez pas.
Il existe de nombreux types de pizza, à commencer par la pâte. Il y a la pizza fine, la pizza croustillante, la pizza haute sans croûte et la pizza napolitaine. Le cahier des charges de l'association Verace Pizza Napoletana, par exemple, parle d'une pizza moelleuse et parfumée, avec un bord relevé, gonflé et non brûlé, de forme arrondie dans son ensemble et d'un diamètre inférieur ou égal à 35 centimètres.
Voilà pour l'œil : mais qu'en est-il de la substance ? Aujourd'hui, nous allons voir comment préparer la pâte à pizza napolitaine, pour reproduire chez vous une pizza comme celle que vous pouvez déguster dans la merveilleuse ville napolitaine.
Ingrédients pour une pizza napolitaine faite maison
- 1,6 kg de farine avec un indice W de 280
- 1 litre d'eau à 20 degrés centigrades
- 7 grammes de levure de bière fraîche
- 45 grammes de sel
Comment faire de la pâte à pizza napolitaine à la maison : la marche à suivre
Pour préparer la pâte à pizza napolitaine à la maison, commencez par prendre un très grand bol et versez-y un litre d'eau.
Ajoutez le sel et mélangez pour le dissoudre, puis ajoutez la farine.
On commence par ajouter un tiers de la farine, et, en gardant les mains ouvertes, on pétrit de bas en haut, pour que le mélange soit homogène. Nous devons obtenir une sorte de crème, dans laquelle nous allons procéder à la dissolution de la levure de bière. A ce stade, nous pouvons ajouter, petit à petit, le reste de la farine, en procédant à environ 2 onces à la fois, jusqu'à ce que les 1600 grammes aient été ajoutés et incorporés.
À ce stade, nous aurions une pâte assez solide : nous la transférons du bol au plan de travail fariné ou au tapis patisserie silicone, et nous commençons à la travailler en faisant quelques plis, en tirant la pâte vers l'extérieur puis en la pliant, en pressant bien la pâte à la fin de chaque pli : de cette façon, nous nous assurons d'incorporer de l'air dans notre pizza. Avec de la patience et un peu d'énergie, vous devez poursuivre les pliages pendant une dizaine de minutes.
Après ce temps, laissez la pâte reposer pendant 5 minutes, couvrez-la d'un linge humide, puis pétrissez-la à nouveau rapidement. La première phase du processus de repos commence maintenant : laissez la pâte lever à température ambiante, couverte d'un film plastique, pendant 90 minutes.
Après cette première période de temps, nous procédons à la formation des boules de pâte : de cette pâte pourraient sortir entre 7 et 10 boules, selon la taille des pizzas que vous voulez préparer. Il suffit de couper des morceaux de pâte, de les replier et de former de petites boules avec la paume des mains. Les boules doivent être laissées au repos, bien couvertes, sur une surface enfarinée pendant 6 heures au total.
A la fin du temps de repos, il est enfin temps d'étaler la pâte, en étalant les boules avec les doigts en travaillant de l'intérieur vers l'extérieur, pour créer les fameuses et inévitables corniches, en retournant la pâte deux ou trois fois pour faciliter le travail. Il ne reste plus qu'à assaisonner la pâte à pizza napolitaine et à procéder à la cuisson, qui varie en fonction du four utilisé.
