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Meringue italienne, française et suisse : les différences

Meringue italienne, française et suisse : les différences

Tout le monde, ou presque, sait qu'il existe plusieurs types de meringue, chacun ayant des méthodes de préparation et des utilisations différentes : faisons un rapide tour d'horizon pour comprendre quelle meringue est faite pour vous !

Il y a des bases de la pâtisserie que tous ceux qui aiment cuisiner devraient connaître. Parmi celles-ci, la meringue, qui est fabriquée à partir de deux ingrédients seulement : des blancs d'œufs et du sucre. Comment une recette avec seulement deux ingrédients peut-elle être difficile ? En réalité, il y a des pièges, et il existe trois types de meringue. Il existe trois types de meringue : la meringue italienne, qui est molle et tout sauf facile, la meringue française, qui est friable et savoureuse, et la meringue suisse, qui est moins connue et plus stable que son homologue italienne.

Meringues : voici les différences entre les versions italienne, française et suisse

Meringue italienne

Commençons par la préparation italienne la plus difficile. Cette recette est principalement utilisée dans les pâtisseries professionnelles, et l'utilisation d'un thermomètre de cuisine est obligatoire. Vous commencez par monter les blancs d'œufs en neige à la puissance maximale ; en même temps, vous devez préparer un sirop composé d'eau et de sucre, en portant le mélange à exactement 121 degrés centigrades. Dès que le sirop atteint cette température, il est temps de le verser en filet sur les blancs d'œufs - avec le fouet en marche, afin que le liquide refroidisse instantanément.

La meringue qui en résulte est très légère et douce. Elle est utilisée pour donner du volume aux mousses, pour décorer des desserts de toutes sortes, de la bagatelle aux gâteaux modernes ; pour rendre les décorations encore plus élégantes, les touffes de meringue peuvent être cuites ou brûlées au chalumeau pour obtenir l'effet brûlé désiré.

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Meringue française

La meringue française n'implique pas la préparation de sirop, donc un obstacle de moins. Le défi dans ce cas est plutôt la cuisson, qui doit être faite de la bonne manière. Comment cela se fait-il ? Les blancs d'œufs doivent être battus en neige, en ajoutant le sucre petit à petit ; une fois que tout le sucre a été ajouté, lorsque le mélange est mousseux et stable, les meringues sont formées, à l'aide d'un sac à poche ou d'une cuillère sur une plaque de four. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des meringues : en règle générale, la température est de 95-105 degrés Celsius, une heure pour les petites meringues décoratives, deux heures ou plus pour les versions plus grandes.

Meringue suisse

Enfin, terminons par la version suisse, probablement la moins connue. La préparation est à nouveau différente, et de beaucoup. Commencez par chauffer les blancs d'œufs non montés et le sucre dans une casserole, mais n'en faites pas trop : le mélange doit être retiré du feu lorsqu'il atteint 60 degrés centigrades. A ce stade, nous procédons au fouettage, pour avoir une version plus stable - et d'un certain point de vue plus facile - de la meringue italienne, très pratique à utiliser comme décoration.

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