Ada Negri, poétesse lombarde, a décrit le paysage de son Lodi natal, lieu d'origine du mascarpone, peut-être le plus doux des produits laitiers.
L'art de la fabrication du fromage a des origines très anciennes dans la plaine de Lodi : à partir de l'an 1000, les travaux de bonification des terres effectués par les moines des grandes abbayes et les systèmes d'irrigation innovants mis au point au fil des siècles ont fait de cette région l'un des endroits les plus fertiles d'Europe. Le développement de l'élevage et, par conséquent, du secteur laitier dans cette région est synonyme de haute qualité.
Caractéristiques du mascarpone
Le mascarpone se distingue de la grande majorité des fromages italiens par sa méthode de transformation particulière. Beaucoup ont tendance à le considérer uniquement comme un produit laitier, mais il est classé, à toutes fins utiles, comme un fromage en raison de la coagulation de la caséine présente.
L'absence de présure animale est particulière et remarquable et c'est pour cette raison qu'elle est aussi largement utilisée dans la cuisine végétarienne.
Il est très riche en calories (environ 400 kcal pour 100 g), a une consistance crémeuse et dense et un goût qui rappelle celui de la crème. Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans un délai très court : la perte de fraîcheur altère la couleur blanche et l'odeur s'intensifie, d'où l'acidité.
Les origines du Mascarpone
Le terme "mascarpone" vient du dialecte de Lodi "mascherpa" et signifie "crème de lait". L'une des premières traces de son existence est la recette d'une crème à base de mascarpone, de sucre et d'eau de rose, trouvée dans la célèbre Summa Lacticinorum, publiée à Turin en 1477, le plus ancien traité sur le lait et ses dérivés, véritable encyclopédie écrite par Pantaleone da Confienza. Médecin et diplomate au milieu du XVe siècle, grâce à ses nombreux voyages et à sa connaissance directe et personnelle des fromages italiens et français, l'auteur a décrit pour la première fois les différents types de mascarpone, décrivant en détail leurs techniques de production et de transformation, les aspects qualitatifs, le goût et la consommation.
Il fut un temps où le mascarpone n'était produit qu'en hiver en raison de son caractère facilement périssable : frais et délicat, il avait tendance à rancir rapidement. Elle était stockée enveloppée de gaze dans des récipients en verre, des vases en porcelaine, des fagots suspendus dans des caves ou des cellules et distribuée directement sur des plats de service.
Technique de production du mascarpone
Le processus de production du mascarpone consiste à centrifuger le lait et à chauffer la crème qui en ressort à des températures élevées, de 85°C à 90°C environ ; on y ajoute de l'acide citrique (citron) ou acétique comme activateur de coagulation.
En quelques minutes, le caillé se forme et le mélange est transféré dans une pièce fraîche et bien ventilée, enveloppé dans des linges blancs qui permettent de filtrer et d'égoutter le petit-lait de la partie restante, qui prendra la consistance classique crémeuse, dense et plus compacte.
Après avoir reposé dans un endroit frais pendant environ 24 heures, le mascarpone est prêt à être utilisé.
Aujourd'hui, grâce aux techniques modernes de conservation et à l'utilisation de conservateurs, le mascarpone peut être trouvé toute l'année et est vendu en barquettes dans les supermarchés, en vrac ou enveloppé dans du papier parchemin s'il est acheté directement auprès de laiteries ou de fermes artisanales.
Utilisation dans la cuisine en cuisine
Le mascarpone est aujourd'hui connu dans toute l'Italie et est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées et salées comme par exemple la brioche au mascarpone, qu'il s'agisse de préparer des sauces ou de lier d'autres aliments.
Il est l'un des principaux ingrédients de desserts connus et typiques tels que le tiramisu et la crème de mascarpone ou "pucia dulsa". qui est liée à la tradition de Lodi mais qui est maintenant répandue dans toute l'Italie. C'est un dessert rapide et facile à préparer, et il est excellent comme sauce d'accompagnement pour les gâteaux, le panettone et le pandoro.
