PROMO : 15 % de remise à partir de 50€ d'achat avec le code : REMISE15 (dans le panier)

Le mascarpone : un délice sucré, mais attention aux calories !

Le mascarpone : un délice sucré, mais attention aux calories !

Ada Negri, poétesse lombarde, a décrit le paysage de son Lodi natal, lieu d'origine du mascarpone, peut-être le plus doux des produits laitiers.

L'art de la fabrication du fromage a des origines très anciennes dans la plaine de Lodi : à partir de l'an 1000, les travaux de bonification des terres effectués par les moines des grandes abbayes et les systèmes d'irrigation innovants mis au point au fil des siècles ont fait de cette région l'un des endroits les plus fertiles d'Europe. Le développement de l'élevage et, par conséquent, du secteur laitier dans cette région est synonyme de haute qualité.

Caractéristiques du mascarpone

Le mascarpone se distingue de la grande majorité des fromages italiens par sa méthode de transformation particulière. Beaucoup ont tendance à le considérer uniquement comme un produit laitier, mais il est classé, à toutes fins utiles, comme un fromage en raison de la coagulation de la caséine présente.

L'absence de présure animale est particulière et remarquable et c'est pour cette raison qu'elle est aussi largement utilisée dans la cuisine végétarienne.

Il est très riche en calories (environ 400 kcal pour 100 g), a une consistance crémeuse et dense et un goût qui rappelle celui de la crème. Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans un délai très court : la perte de fraîcheur altère la couleur blanche et l'odeur s'intensifie, d'où l'acidité.

Les origines du Mascarpone

Le terme "mascarpone" vient du dialecte de Lodi "mascherpa" et signifie "crème de lait". L'une des premières traces de son existence est la recette d'une crème à base de mascarpone, de sucre et d'eau de rose, trouvée dans la célèbre Summa Lacticinorum, publiée à Turin en 1477, le plus ancien traité sur le lait et ses dérivés, véritable encyclopédie écrite par Pantaleone da Confienza. Médecin et diplomate au milieu du XVe siècle, grâce à ses nombreux voyages et à sa connaissance directe et personnelle des fromages italiens et français, l'auteur a décrit pour la première fois les différents types de mascarpone, décrivant en détail leurs techniques de production et de transformation, les aspects qualitatifs, le goût et la consommation.

Il fut un temps où le mascarpone n'était produit qu'en hiver en raison de son caractère facilement périssable : frais et délicat, il avait tendance à rancir rapidement. Elle était stockée enveloppée de gaze dans des récipients en verre, des vases en porcelaine, des fagots suspendus dans des caves ou des cellules et distribuée directement sur des plats de service.

Technique de production du mascarpone

Le processus de production du mascarpone consiste à centrifuger le lait et à chauffer la crème qui en ressort à des températures élevées, de 85°C à 90°C environ ; on y ajoute de l'acide citrique (citron) ou acétique comme activateur de coagulation.

En quelques minutes, le caillé se forme et le mélange est transféré dans une pièce fraîche et bien ventilée, enveloppé dans des linges blancs qui permettent de filtrer et d'égoutter le petit-lait de la partie restante, qui prendra la consistance classique crémeuse, dense et plus compacte.

Après avoir reposé dans un endroit frais pendant environ 24 heures, le mascarpone est prêt à être utilisé.

Aujourd'hui, grâce aux techniques modernes de conservation et à l'utilisation de conservateurs, le mascarpone peut être trouvé toute l'année et est vendu en barquettes dans les supermarchés, en vrac ou enveloppé dans du papier parchemin s'il est acheté directement auprès de laiteries ou de fermes artisanales.

Utilisation dans la cuisine en cuisine

Le mascarpone est aujourd'hui connu dans toute l'Italie et est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées et salées comme par exemple la brioche au mascarpone, qu'il s'agisse de préparer des sauces ou de lier d'autres aliments.

Il est l'un des principaux ingrédients de desserts connus et typiques tels que le tiramisu et la crème de mascarpone ou "pucia dulsa". qui est liée à la tradition de Lodi mais qui est maintenant répandue dans toute l'Italie. C'est un dessert rapide et facile à préparer, et il est excellent comme sauce d'accompagnement pour les gâteaux, le panettone et le pandoro.

Ustensile de Pâtisserie et de Cuisine suggéré

Liquid error (product-form-secondary line 18): product form must be given a product
Voir le produit

Ces accessoires de cuisine pourraient également vous intéresser !

Sur le même sujet...

Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire des macarons ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du Gateau Kinder (Layer Cake) Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment Faire une Brioche Maison ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire un number cake ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette : Comment faire des pancakes ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Tarte Tatin : Recette Traditionnelle Facile Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Par quoi remplacer le beurre en patisserie ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Que faire comme pâtisserie avec une pate brisée ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire un dessert sans oeuf ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire une salade de fruits frais ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie La praluline ou le culte de la brioche aux pralines ! Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment décorer les cupcakes ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Meringue italienne, française et suisse : les différences Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Vanille : Origine et utilisations en confiserie Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire du caramel ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du Pavlova sauce sabayon et baies Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Desserts a la noix de coco : quelques idées Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Deco Pate a Sucre et Recette Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette de Pate a Pizza Napolitaine Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Gateau au fromage et à l'amaretto avec sauce caramel Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Pain à la cannelle et confiture de poires Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Tarte aux nectarines et à la creme Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette de la pâte à choux Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Tarte aux Poires sauvages et Amandes Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Tarte au chocolat Noisette et framboise Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Crème Anglaise sans Oeuf Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Muffins à l'orange et à la pâte d'amande Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Gâteau au citron juteux avec du yaourt Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Brownies aux noix de pécan et à la fleur de sel Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Tarte aux Mirabelles de Lorraine : La Recette Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Healthy Lunch : 5 Recettes de pâtes pour sa lunch box Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du sucre glace et meilleures alternatives Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette de pain d'épices traditionnel Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Comment faire des chocolats maison ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Quelle farine pour faire du pain ? Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Glace au yaourt maison : la recette Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette avec chamallow : idées et astuces Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du Gateau aux Noix Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du Pain d’épices de Noel Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Les bienfaits de la chataigne Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie L’histoire extraordinaire de la creme glacee Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette du Macaron Géant à la Framboise Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Mousse au chocolat aux éclats de meringue Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette de Confiture d'abricot maison facile Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette : Tarte aux Abricots Ultra Facile Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Cake aux poires farine de riz et crème soja Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Macaron king size à la chantilly abricot romarin Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recettes : Gateau à la Noix de Coco Maryse Silicone - Spatule de Pâtisserie Recette Tarte aux Fraises Chantilly