Qui ne connaît pas la praluline, cette brioche aux pralines roses née dans l’esprit et les mains d’Auguste Pralus au siècle dernier ?
Retour sur cette viennoiserie d’exception que tout le monde s’arrache dans la Loire mais aussi partout ailleurs…
La praluline, brioche vedette du Roannais
Les riverains de la rue Charles de Gaules, l’artère la plus fréquentée de la commune de Roanne, ont pris l’habitude d’un balai incessant devant le numéro 8 depuis plusieurs décennies. Auguste Pralus a en effet mis sa recette inimitable au service du plus grand nombre dans la vitrine du magasin depuis 1948.
Pâtissier émérite, il grimpe au sommet de la hiérarchie en 1955 en obtenant ni plus ni moins que le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Celui qui vint au monde en 1920 enchaîna les succès et obtint à la fois la reconnaissance des fins gourmets, mais aussi celle de ses pairs. Président du Syndicat des Pâtissiers, Chevalier de l’Ordre du Mérite, ou encore Membre de l’Académie Culinaire de France, le père de la praluline a laissé une trace indélébile dans l’univers de la gastronomie française.
Fort du prestige gagné au fil des ans, c’est tout naturellement que la petite entreprise familiale devient une référence avec une boutique Pralus dupliquée à quinze reprises en France désormais, en plus de la boutique internet.
Avec des bonbons et des chocolats torréfiés maison, ce poids lourd de la pâtisserie a diversifié son activité même si la fameuse praluline reste l’icône de l’enseigne.
Pralus en fabrique et en commercialise 100 000 par an et produit 110 tonnes de chocolat à partir de fèves de cacao originaires de Madagascar, territoire où l’entreprise possède 17 hectares de plantation (soit 25 000 arbres).
Une alléchante brioche aux pralines
La praluline est bien plus qu’une simple viennoiserie que l’on avale négligemment avec le café ou dans le train en lisant son journal. Moelleuse et fondante à l’intérieur, croustillante en surface, la brioche aux pralines est la star des rues piétonnes de Roanne et une véritable ode à la gourmandise.
Cette création originale a vu sa recette proposée maintes fois dans les livres de cuisine et pâtisserie, puis sur les blogs spécialisés de la toile.
François Pralus a pris la succession de son père Auguste en 1988 et a livré quelques secrets ces dernières années en rendant publique la vraie recette de la praluline. Pourquoi vraie ? Tout simplement car nombre de pâtissiers ont tenté de reproduire cette brioche devenue culte en donnant des recettes qui ne garantissaient jamais le résultat escompté : la praluline, l’unique, la vraie.
La recette de la praluline
Comme toute recette de brioche qui se respecte, elle se déroule en deux temps, la préparation de la pâte le premier jour, puis la mise en forme et la cuisson le lendemain.
Il est possible d’utiliser un robot ménager pour pétrir mais il est tout à fait possible d’effectuer la recette avec un peu d’huile de coude et un tapis silicone patisserie grande taille. Ce dernier empêchera que la pâte ne colle au plan de travail et vous facilitera grandement la tache au moment du nettoyage.
Les ingrédients
- 100g de farine T55
- 2 grammes de sel
- 1 gros œuf
- 4g de levure de boulanger
- 2cl d’eau
- 4 grammes de sucre
- 50g de beurre
- 150 grammes de pralines roses
La préparation
- Mélangez les ingrédients dans un récipient avant de pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et suffisamment souple :
- Laissez poser la pâte au frigo durant une nuit sous un linge ou un torchon.
- Le lendemain, sortez votre plus beau rouleau à pâtisserie et étalez la pâte qui a eu le temps de dégazer les heures précédentes. Formez un rectangle ou un carré de 1,5cm d’épaisseur un peu comme pour une pâte feuilletée.
- Concassez les pralines roses avec un pilon si vous en possédez un, sinon le rouleau à pâtisserie fera très bien l’affaire.
- Éparpillez les sur la pâte, de préférence plus près du centre que des bords pour que l’opération suivante soit facilitée.
- Pliez ensuite un côté et rabattez l’autre, et refaite la manipulation une seconde fois. Finissez par rapprocher les coins du pâton obtenu vers le milieu. Formez une boule et votre praluline est presque prête !
- Laissez votre préparation pousser pendant deux heures sous du papier sulfurisé à température ambiante avant de pouvoir l’enfourner.
- La cuisson de la brioche aux pralines au four traditionnel se fera en deux étapes après avoir préchauffé à 170°.
- Déposez la pâte sur un tapis de cuisson et laissez cuire à chaleur statique durant 20 minutes. Poursuivez la cuisson, cette fois-ci à 150° pendant 25 minutes.
La praluline est enfin prête, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre gant anti chaleur et à la sortir du four sans vous brûler. Régalez vous !
Conservation de la praluline
La praluline peut se conserver 2 à 3 jours si vous l'emballez dans un torchon. Certains se demandent si on peut la congeler ? C'est possible mais en prenant certaines précautions.
Enveloppez notamment la brioche dans du papier aluminium puis dans un emballage sous vide comme un sac zip en silicone ou ou une boite hermétique par exemple afin d'éviter que la praluline ne moisisse ou que son goût soit altéré au moment de la déguster après l'avoir décongelée.
Il va sans dire qu'il ne faut jamais recongeler un aliment que l'on a fait décongeler une fois afin de respecter la chaîne du froid et ne pas risquer l'intoxication alimentaire.
Brioche praluline ou Gâteau de Saint-Genix ?
La praluline est une vraie spécialité ligérienne à la base mais elle a aussi des petites cousines suivant les régions.
A quelques encablures de Roanne, en Savoie plus précisément, on trouve ainsi le gâteau de Saint-Genix (ou brioche de Saint-Genix). Jumelle de la praluline, cette pâtisserie est souvent présentée sous la forme d’une brioche toute ronde avec des pralines rouges entières nichées à l’intérieur et sur le dessus.
Pierre Labully, son créateur en 1880 du côté de Saint-Genix-sur-Guiers lui a également donné son nom tel un vrai label de qualité intemporel. Un vrai produit du terroir qui ressemble fortement à la praluline de Roanne et qui régale aussi les gourmands de France et de Navarre..
