Un petit bijou de confiserie, cher mais indispensable pour la préparation des crèmes et des desserts traditionnels : voici ce qu'est la vanille, d'où elle vient et comment on l'utilise.
Un arôme inimitable, que l'on retrouve dans de nombreux desserts : il est difficile, voire impossible, de trouver un pâtissier qui n'utilise pas de vanille. Il s'agit en fait d'un ingrédient indispensable, mais il doit être utilisé de manière correcte et avec le respect qui lui est dû : la vanille, en plus d'être chère, peut faire une réelle différence dans une préparation. Mais d'où vient cet arôme intense ?
Qu'est-ce que la vanille ?
Nous connaissons tous les gousses de vanille typiques : longues, sombres, charnues. Les gousses de bonne qualité, cueillies au bon moment, ne sont ni sèches ni courtes, peuvent être tordues sur elles-mêmes sans risque de fissure et ont une extrémité arrondie.
D'où vient la vanille ?
La vanille est le fruit d'une orchidée tropicale particulière, Vanilla planifolia, une plante grimpante qui pousse à l'état sauvage dans les forêts de la côte est du Mexique, chaude et humide. Cette plante se distingue par ses fleurs blanches, ses feuilles plates, une tige contenant une substance irritante et, bien sûr, ses gousses parfumées, qui sont séchées au soleil pendant trois mois avant d'être utilisées ou vendues.
Il existe de nombreux types différents de cette saveur. Cependant, il existe trois types de vanille les plus connus : la Bourbon, la Tahitiensis et la Pompona.
Une brève histoire de la vanille
Il a été dit que la vanille ne pousse à l'état sauvage que dans les forêts du Mexique. L'histoire de la diffusion de la vanille est donc assez intéressante. La vanille est arrivée en Europe dès 1520, apportée du Nouveau Monde par les Espagnols.
Cependant, on s'est vite rendu compte que la culture de la vanille était loin d'être facile. C'est pourquoi le Mexique est resté le seul producteur de vanille de la planète pendant les trois siècles suivants. La vanille est une plante qui ne pousse qu'à des altitudes inférieures à 700 mètres, dans des zones très humides, à une température toujours comprise entre 20 et 30 degrés centigrades.
Nous savons qu'en 1836, le naturaliste belge Charles Morren a été le premier à réussir à féconder artificiellement la vanille. Nous savons également que cinq ans plus tard, sur l'île de la Réunion, au milieu de l'océan Indien, quelqu'un a commencé la première culture de vanille non mexicaine. La légende veut que ce soit un esclave appelé Edmond qui ait mis au point ce qui est encore aujourd'hui la technique utilisée pour polliniser la fleur de vanille.
À partir de cette première expérience, sous l'impulsion des colons français, la culture de la vanille s'est étendue à Madagascar et aux Comores : la vanille que l'on obtient de ces îles de l'océan Indien est encore appelée vanille "bourbon", d'après l'ancien nom de l'île de la Réunion. Aujourd'hui, la grande majorité de la vanille du monde est produite à Madagascar (la prochaine fois que vous achetez de la vanille, regardez d'où elle vient !)
Comment utiliser la vanille en pâtisserie ?
Comme le savent les confiseurs professionnels et amateurs, la vanille n'est pas un ingrédient bon marché. Pas du tout : ceux qui préfèrent les gousses de vanille à la vanille doivent dépenser un peu plus. Il est donc évident que cet or noir délicat doit être utilisé de la bonne manière, afin de garantir que pas une seule graine ne soit gaspillée.
Alors comment faire avec les gousses de vanille ? Tout d'abord, vous avez besoin d'un petit couteau bien aiguisé et d'une petite planche à découper. Placez la gousse de vanille sur la planche à découper et utilisez la pointe du couteau pour entailler le sommet de la vanille sur toute sa longueur. Étant donné la nature charnue de cet ingrédient, ce ne sera pas difficile du tout.
Une fois cela fait, avec la pointe du couteau ou éventuellement une cuillère à café, vous pouvez aller vider, d'un seul geste, tout le contenu de la gousse, en raclant ensuite au fond toutes les graines restantes, qui sont prêtes à être utilisées.
A ce moment-là, on peut mettre les graines dans le mélange à parfumer, le bout de nos doigts sentira probablement le paradis et là, sur la planche à découper, restera la gousse vidée. Le jeter serait cependant une véritable hérésie : il est bien préférable de le mettre dans un bol de lait, afin de profiter pleinement de cette épice. Ce lait, ainsi aromatisé, peut être utilisé pour préparer d'autres desserts ou, plus simplement, un smoothie pour les champions.
Vous pouvez également utiliser la gousse de vanille vide pour aromatiser le sucre de diverses manières : il suffit de la placer dans un pot rempli de sucre en poudre pour obtenir un délicieux sucre "vanillé" !
Bien conserver la vanille
Comment conserver correctement la vanille ?
Tout d'abord, vous devez vous assurer que vous avez affaire à des gousses en parfait état : il s'agit de gousses souples, assez gonflées et à la peau fine. Ces caractéristiques nous indiquent que nous avons affaire à des gousses qui nous donneront beaucoup de bonnes graines. Et une fois achetée, comment conserver la vanille ? Les dosettes doivent être conservées dans un récipient hermétique - les dosettes sont généralement vendues dans des tubes transparents avec des bouchons hermétiques - à une température ni trop élevée, ni trop basse. L'endroit idéal pour la vanille doit se situer entre 10 et 15 degrés Celsius. Dans ces conditions, la vanille peut se conserver longtemps, jusqu'à environ six mois.
L'extrait de vanille, en revanche, a une durée de conservation que l'on peut considérer comme pratiquement éternelle : lorsque vous décidez de l'acheter ou de le préparer à la maison (il suffit d'utiliser des gousses de vanille et de l'alcool), il est donc bon de tenir compte du fait que ce produit peut être utilisé pendant longtemps, jusqu'à la dernière goutte, à condition qu'il soit conservé au frais, à l'abri de la lumière et au sec, dans un récipient hermétique.
Il peut être utilisé pour la crème anglaise, pour parfumer le chocolat, le lait et les liqueurs, pour de délicieux biscuits aromatisés... il existe d'innombrables préparations, en confiserie comme dans d'autres domaines, qui nécessitent ce précieux ingrédient !
