La présence du sucre semble inévitable en cuisine ; que ce soit pour réaliser les desserts ou pour faire de la pâtisserie. Conscient d’en consommer à l’excès, on ne cesse de se répéter de faire attention à notre ligne. Cet aliment qui fait preuve d’hypocrisie rime le plus souvent avec la prise de poids, l’obésité, le diabète du type 2. Comment s’en passer du sucre lors de la réalisation des recettes gourmandes ? Voilà la question qui taraude l’esprit des amateurs de douceurs.
Sachez-le, le sucre n’est pas indispensable en pâtisserie, il est donc possible de faire des gâteaux s’en servir grâce à de nombreuses alternatives. Découvrez dans cet article, les alternatives pour remplacer le sucre en pâtisserie.
Le sucre : quelle quantité consommer ?
Essentiel au bon fonctionnement de l’organisme, le sucre fournit l’énergie nécessaire à ce dernier. Il sert à stocker l’énergie et à synthétiser les protéines. Les experts recommandent de limiter la consommation journalière à moins de 10 % ou mieux à 5%. C’est-à-dire que votre consommation de sucre doit-être comprise entre 25 et 50 grammes par jour, soit l’équivalent de 5 à 10 morceaux de sucre.
Une consommation excessive de sucre entraine inévitablement des dégâts aussi bien physiques que mentaux. Consommer le sucre peut rapidement devenir une addiction. Son apport élevé en calories est la cause du surpoids et de nombreuses maladies notamment le diabète et la cirrhose. À la liste s’ajoute le risque d’accidents cardio-vasculaires. Plusieurs organes de l’organisme sont menacés par l’excès de sucre il s’agit bien sûr du foie, du pancréas, du cerveau et du cœur.
En outre, pratiquer une activité physique régulière permet d’évacuer une quantité importante de sucre contenu dans l’organisme.
Les différents types de sucres
Il est important de noter que les sucres ne se valent pas. Certains sont essentiels à la nutrition et d’autres agissent comme des drogues. Il existe de bons sucres et de mauvais sucres. Ces derniers sont responsables de la forte production d’insuline ce qui permet au glucose de pénétrer facilement dans les cellules. Ils sont également responsables de la fluctuation rapide et intense du taux de glycémie, ce qui entraine à la longue des effets néfastes pour l’organisme.
Les bons sucres sont riches en minéraux, en fibres et en vitamines, ils sont nécessaires et indispensables à l’organisme comme l’oxygène. Le sucre est très utile pour le cerveau et permet également à l’organisme de modérer le taux de glucose. Généralement, l’on a tendance à appeler sucre, les glucides, qui associé aux lipides et protéines servent de base à l’alimentation, car ils assurent le stockage et la consommation de l’énergie. Ils sont connus sous le nom de sucre caché.
Il existe une différence notable entre le sucre consommé au quotidien et celui présent dans nos aliments (glucides ou sucre rapides).
Les sucres consommés au quotidien
Ces sucres sont généralement ajoutés par les consommateurs ou par les industriels lors d’une préparation alimentaire.
Le sucre en poudre
Le sucre en poudre blanc est à 99% composé de saccharose. Bien qu’il soit extrait de canne à sucre ou de betterave, le sucre en poudre a un index glycémique élevé. Il est très pauvre en élément nutritif. Cette pauvreté est due à l’excès de raffinage, il est dépourvu de vitamine et de minéraux. Il apporte cependant beaucoup de calories qui sont stockées dans l‘organisme sous forme de graisse.
Le sucre artificiel n’est pas facilement assimilable par l’organisme, ce qui ralentit les fonctions digestives, surcharge le foie et le pancréas. Il est le plus consommé et pourtant le premier ennemi de l’organisme.
Le sucre roux de canne ou cassonade
Extrait de la canne à sucre, le sucre roux présente des propriétés similaires au sucre blanc. Il contient environ 98% de saccharose. Il est moins raffiné et contient des qualités nutritionnelles assez faibles. Ces apports sont négligeables par l’organisme. Sa couleur et son goût de cannelle ou de vanille le différencient du sucre blanc.
Le sucre complet
De plus en plus utilisé dans la préparation des gâteaux ou des desserts, le sucre complet est composé à 95% de saccharose. Il est riche en vitamine et en minéraux, car il ne subit aucune transformation. Sa couleur brune et son aspect légèrement mouillé vous permettent de le reconnaitre au premier coup d’œil. Vous pouvez l’utiliser dans vos recettes en divisant la quantité habituelle de sucre de moitié, car sa teneur en sucre est élevée.
Les sucres présents dans les aliments
Le fructose et le lactose présent dans les fruits et dans le lait se retrouvent aussi dans d'autres aliments.
Le saccharose
Présent dans certains fruits et dans de nombreuses plantes, le saccharose est un glucide simple composé de glucose et de fructose. Il est très utile pour l’alimentation tant humaine qu’animale. De plus, le taux de saccharose contenu dans certains fruits à l’exemple de la betterave ou de l’ananas augmente à mesure que les fruits murissent.
Le fructose
Présent dans les fruits, les légumes le miel et les sirops, le fructose est responsable du pouvoir sucrant de la plupart des aliments. Le sirop de fructose extrait de l’amidon de maïs apparaît comme une alternative au sucre blanc bien qu’une consommation excessive entrainerait la prise de poids et expose le consommateur au diabète et au risque de maladies cardiovasculaires. Toutefois, il est recommandé de ne consommer du fructose qu’en quantité moindre.
Le lactose
Contenu dans les produits laitiers, le lactose possède un indice glycémique faible. Ce qui favorise un accroissement plus lent du taux de glycémie contrairement au glucose et au saccharose. Le lactose est également considéré comme étant le troisième glucide simple.
Les alternatives au sucre pour une recette pâtissière
Le sucre blanc, qui est généralement alterné avec le roux ou même le blond en pâtisserie est un poison pour l’organisme. Il n’est d’ailleurs pas indispensable et il existe plusieurs aliments capables de le substituer. Ces aliments sont considérés comme étant des sucres naturels, car ils possèdent de nombreux atouts: faible indice glycémique, excellente qualité gustative et effets rafraichissants.
Le miel
Issu du saccharose du nectar des plantes récoltées par les abeilles, le miel contient essentiellement du glucose et du fructose. Il est également riche en vitamines, en minéraux, en antioxydant et en acides aminés. Selon sa composition, il peut être plus liquide et riche en fructose ou encore sous forme cristallisée et plus riche en glucose. De plus, vous pouvez utiliser 50 g de miel pour remplacer 100g de sucre blanc. Il apportera également une nouvelle saveur à votre gâteau.
Le sirop d’érable
Obtenu à partir de l’eau extraite de différentes espèces d’érables, le sirop d’érable est produit en Amérique du Nord et au Canada. Sa composition varie entre 50 et 75 % de saccharose. Il a un pouvoir sucrant largement supérieur à celui du sucre. Riche en minéraux, en vitamine et en antioxydants, le sirop d’érable est un excellent substitut du sucre. Gardez à l’esprit que 50 g de sirop d’érable équivalent à 100 g de sucre dans un gâteau.
Le sirop d’agave
Issu de la transformation de la sève d’agave, le sirop d’agave est extrait d’un cactus mexicain. Il est trois fois plus sucré que le sucre blanc et constitue donc une parfaite alternative. Il est composé de fructose à 70% et peut être confondu à du miel. 30 g de sirop d’agave équivaut à 100 g de sucre blanc.
La stévia
Originaire de l’Amérique du Sud, la stévia est extraite d’une plante naturellement sucrée. Son pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du sucre blanc. 2 g de stévia sont largement suffisants pour remplacer 100g de sucre dans un gâteau.
Les fruits frais
Remplacer le sucre par des morceaux de fruits frais ou par de la compote ou encore par du coulis est une idée séduisante, car le plaisir des yeux participe amplement à celui du palais. Les fruits sont naturellement sucrés et sont excellents pour la santé. Il n’existe pas d’équivalence entre la purée ou la compote de fruits et le sucre. Il est tout de même recommandé d’opter pour des fruits moins riches en sucre ou encore des fruits contenant une faible teneur en acidité afin d’apporter de l’originalité à vos gâteaux.
Les arômes alimentaires
Sous forme liquide, en zestes ou en gousses, les arômes alimentaires rehaussent le goût de vos recettes. Bien qu’ils n’apportent pas réellement de sucre à votre recette, il lui donne néanmoins la sensation sucrée. Ce qui vous permet de tester les différentes saveurs alimentaires. De l’arôme alimentaire barbe à papa à l’arôme naturel fruits exotiques, vous pourrez faire des choix selon votre convenance. Le dosage se fait également selon votre goût.
Les épices
Cannelle, badiane et muscade vous permettent de diminuer ou de remplacer le sucre dans la préparation de vos gâteaux. Les différents parfums existants vous permettent de sucrer faussement votre recette tout en leur donnant un goût très agréable. Mélanger plusieurs épices pour la préparation de vos gâteaux vous garantit une saveur originale.
