Les sorbets faits maison ne contiennent aucune matière grasse. Contrairement aux glaces, ils sont composés exclusivement d'eau, de sucre et de fruits. Proposer de telles créations légères au restaurant serait une façon idéale de séduire particulièrement les clients amoureux de fraîcheur. Mais comment réussir à la perfection la recette ? Voici les étapes essentielles à suivre !
La préparation des ingrédients
Comme pour toute recette culinaire, la réussite des sorbets fait maison commence toujours par une préparation minutieuse des ingrédients. En tant que restaurateur, vous ne devez faire aucun compromis sur la fraîcheur et la provenance des matières premières.
Fruits
Idéalement, vous devez sélectionner des fruits de saison, à forte teneur en sucre, comme :
- La banane ;
- La mangue ;
- L’ananas ;
- La poire ;
- Le raisin.
Les fruits rouges et les fruits exotiques sont aussi parfaits pour cette recette.
Eau
C'est cet ingrédient qui vous permettra de diluer la pulpe de fruits pour obtenir une texture légère et rafraîchissante. Aussi sa qualité est primordiale. De préférence, utilisez une eau filtrée ou faiblement minéralisée.
Sucre
Sans sucre, vous auriez un bloc de glace dure et granuleuse. Donc, il va être utilisé comme un antigel naturel pour empêcher la formation de gros cristaux et apporter une texture souple et agréable en bouche. Vous pouvez utiliser le saccharose (sucre blanc classique). Mais n’oubliez pas que le sucre des fruits eux-mêmes entre dans le calcul.
La pasteurisation
Une fois les ingrédients sélectionnés, suivra directement la pasteurisation. Ce processus consiste à chauffer le mix à une température élevée pour une courte durée avant de le refroidir brutalement. Cela revient alors à détruire les micro-organismes pathogènes qui pourraient être présents dans le lait, la crème ou les œufs crus.
La température classique utilisée est de 85° C pendant quelques secondes. Et là, pour maximiser le résultat, tâchez d'investir dans un pasteurisateur professionnel, lequel vous garantira un contrôle précis de la température et du temps.
Le refroidissement et la maturation
Après avoir pasteurisé votre mix, vous devez le refroidir rapidement pour le porter à une température de maturation, idéale pour l'équilibre et la texture. Un refroidissement trop lent risquerait de laisser le mélange dans la zone de prolifération bactérienne. L'idéal est d'atteindre une température de maturation située entre 2°C et 4°C.
Une fois votre mix refroidi, débute la phase de maturation. Laissez reposer le mix à une température constante de 4°C pendant une période de quatre à vingt-quatre heures. En ce moment, les protéines et les stabilisants auront le temps de s’hydrater pleinement et de gonfler.
Le turbinage
C'est à cette étape que le mix à glace liquide se transforme en une texture onctueuse et aérée. Et là, pourquoi ne pas vous simplifier la tâche avec le Mousse Chef Frxsh, la nouvelle turbine à glace qui défraie la chronique ?
Pour rappel, commencez toujours par refroidir votre mélange avant de le verser dans la turbine. Si vous sautez cette étape, vous obtiendrez un résultat granuleux, sans tenue en bouche. Assurez-vous aussi que votre mix soit bien homogène avant d’être turbiné.
Alors, pendant le turbinage, soyez bien éveillé. Vous devez obtenir une masse ferme mais encore souple. Arrêtez donc la machine à glace dès que le produit atteint environ –5 °C.
Le durcissement et le stockage
Une fois vos sorbets et glace turbinés, abaissez rapidement la température du mélange turbiné afin de bloquer la formation de cristaux d’eau. Apprêtez pour cela un surgélateur puissant capable d’atteindre –35 °C ou –40 °C.
Placez immédiatement vos bacs dans cette enceinte dès la sortie de la turbine. Ne laissez jamais vos préparations attendre à température ambiante, même quelques minutes, de peur de compromettre la structure finale.
Une fois durci, le produit peut être stocké à –20 °C ou –22 °C dans un congélateur de stockage. Enfin, même si vos sorbets supportent plusieurs semaines de congélation, leur goût et leur texture peuvent s’altérer avec le temps. Vous devez donc ajuster votre fabrication à la demande pour proposer à vos clients un produit toujours frais.
