Le thé matcha est devenu un ingrédient incontournable des pâtissiers modernes. Sa couleur vert émeraude envoûtante et ses notes végétales uniques apportent une touche de sophistication à n'importe quel dessert.
Il suffit de se promener dans les rues de Paris, de Londres ou de Tokyo pour s'en rendre compte : la "vague verte" est partout. Des coffee shops branchés aux boulangeries de quartier, le matcha a quitté sa bulle traditionnelle pour envahir nos vitrines préférées. On ne compte plus les croissants au matcha à la couleur éclatante, les cookies fondants ou les babkas marbrées qui font fureur sur les réseaux sociaux. Cette démocratisation a fait du matcha bien plus qu’une simple boisson : c’est devenu un ingrédient de base de la pâtisserie moderne, au même titre que la vanille ou le chocolat. Mais attention, cette présence à tous les coins de rue cache souvent des disparités de qualité flagrantes, d'où l'importance de savoir le choisir pour retrouver le vrai goût de l'excellence chez soi.
Cependant, pâtisser avec du matcha ne s'improvise pas : mal choisi ou mal dosé, il peut vite devenir amer ou perdre de son éclat à la cuisson. Il est nécessaire de distinguer les différences entre les grades, et suivre les conseils de dosage pour garder une belle couleur verte.
Matcha de Cérémonie ou de Cuisine : quelle différence ?
C’est la question cruciale. Tous les thés matcha ne se valent pas, surtout quand ils passent au four.
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Le Matcha de Cérémonie : Issu des plus jeunes feuilles de théier récoltées au printemps, il est d'un vert électrique et d'une finesse absolue. S'il est délicieux en boisson, il est aussi très sensible à la chaleur. On le réservera donc aux préparations sans cuisson : mousses, ganaches montées, ou saupoudrage final.
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Le Matcha de Cuisine (Culinaire) : Récolté un peu plus tard dans la saison, son goût est plus corsé et astringent. C'est cet aspect plus robuste qui lui permet de conserver ses arômes face au sucre et au beurre.
Pour obtenir un résultat digne d'un grand chef, l'astuce est de choisir un thé matcha de qualité. Un matcha premium, comme ceux proposés par Matchamy, offre un équilibre parfait entre puissance aromatique et douceur, évitant ainsi l'aspect "herbe coupée" de certaines poudres industrielles.
Comment éviter l'amertume et garder une couleur vive ?
Utiliser du matcha en cuisine, c'est consommer l'intégralité de la feuille de thé broyée. Contrairement à une infusion classique où l'on jette les feuilles, ici, rien ne se perd. Beaucoup de pâtissiers amateurs sont déçus par la couleur terne ou grise de leurs gâteaux après la cuisson. Voici les secrets pour réussir:
Le secret est dans la couleur : l'éclat du vert
Avant même de goûter votre préparation, l'œil juge la qualité de votre matcha. Une poudre de haute qualité doit arborer un vert émeraude vibrant, signe d'une plante riche en chlorophylle et protégée du soleil avant la récolte. Si votre poudre tire vers le jaune ou le brun, elle apportera une amertume désagréable et un aspect terne à vos pâtisseries. Utiliser un matcha d'origine japonaise, comme ceux proposés par Matchamy, garantit cette intensité visuelle qui rendra vos croissants et vos cakes irrésistibles.
Nos 3 règles d'or pour réussir vos créations :
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Le dosage : Le matcha est un concentré de saveurs. Pour un cake standard, commencez par 8 à 10 grammes de poudre. Au-delà, l'amertume prendra le dessus sur le sucre.
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Le tamisage : La poudre de matcha est extrêmement fine et forme facilement des grumeaux. Tamisez-la systématiquement avec votre farine pour une incorporation homogène.
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La température de cuisson : La chlorophylle (responsable du vert) brûle à haute température. Privilégiez des cuissons plus longues à 150°C ou 160°C plutôt qu'un four trop chaud à 180°C. Si nécessaire, couvrez votre gâteau d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
En résumé
Le matcha est un allié précieux pour revisiter vos classiques : cookies au chocolat blanc, financiers ou encore tiramisu. En respectant la qualité du produit et en ajustant vos températures de cuisson, vous obtiendrez des desserts aussi beaux que bons.
