Comment réaliser une ganache au chocolat parfaite à la maison : recette et conseils
La recette de la ganache au chocolat est basée sur une erreur. Peu de gens en Italie le savent, mais en France c'est une chose assez évidente : le nom est déjà suggéré par les Français. Le mot "ganache" signifie en effet "maladroit" ou pire encore "imbécile". Pourquoi une préparation de pâtisserie est-elle appelée ainsi ? C'est simple, tout vient d'un apprenti pâtissier parisien plutôt maladroit qui, dans le cadre de son travail normal, s'est heurté à du lait bouillant et l'a fait tomber sur du chocolat. Après avoir été appelé "ganache" par son patron, l'apprenti a tenté de récupérer les ingrédients, en les mélangeant bien. C'est ainsi qu'est née la ganache au chocolat, qui est en fait une émulsion de chocolat et de matière grasse, idéale pour fourrer des choux à la crème, donner du goût à une pâte brisée, réaliser un gâteau à la cuillère, recouvrir un dessert... et n'oublions pas que la ganache peut être fouettée pour réaliser des biscuits vraiment savoureux ! Mais comment le préparer ? Voici la recette de la ganache au chocolat.
La recette de la ganache au chocolat
La recette de la ganache au chocolat est assez simple, mais comme c'est souvent le cas, il y a des pièges. Vous ne pouvez pas vous tromper dans les ingrédients : il suffit d'utiliser du chocolat, de la crème et du beurre. Voici les proportions pour une ganache classique :
- 500 grammes de chocolat noir 55%
- 310 grammes de crème fraîche
- 85 grammes de beurre à température ambiante
Pour réaliser la ganache au chocolat, commencez par faire chauffer la crème : le but est de la faire frémir, pas au-delà. Après avoir mis la crème sur le feu, il faut s'occuper du chocolat, qui doit être finement haché avec un couteau. Lorsque tout le chocolat a été réduit en flocons, versez-le dans un grand bol, dans lequel nous ajouterons la crème très chaude. La recette ne prévoit pas de verser toute la crème en une seule fois, mais plutôt en trois étapes. Versez un tiers de la crème, puis remettez la crème sur le cuiseur réglé au minimum ; incorporez la crème versée, versez un autre tiers, et ainsi de suite, trois fois, jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Le dernier ingrédient à ajouter est le beurre à température ambiante, coupé en cubes, à incorporer à nouveau en trois fois, en mélangeant avec une spatule. Lorsque tout le beurre a été incorporé, la ganache au chocolat peut être considérée comme prête !
Les erreurs à éviter pour une émulsion de chocolat parfaite
Nombreux sont ceux qui, partant du principe qu'il n'y a que trois ingrédients, prennent la recette de la ganache au chocolat à la légère et qui, par exemple, font fondre le chocolat tout seul et ajoutent ensuite de la crème et du beurre, ou qui mélangent uniquement le chocolat et la crème. Mais ce n'est qu'en respectant les proportions et les étapes correctes que l'on peut obtenir une ganache parfaite, comme celle que l'on peut déguster à Paris.
Une autre erreur courante consiste à faire bouillir la crème : cet ingrédient ne doit jamais être bouilli afin de ne pas ruiner sa structure.
