Nous aimons beaucoup l’association abricot romarin, ici, le romarin reste subtil mais bien présent.
La chantilly n’est pas très sucrée mais le macaron l’étant beaucoup, l’ensemble en bouche est très agréable !
Je ne suis pas très satisfaite de mes grosses coques, elles n’ont pas le visuel que j’aurais aimé. Je les ai recommencé 2 fois dans l’après midi, mais je ne devais pas être dans une bonne journée ! Du coup j’ai pu faire aussi des coques un peu plus petites, qui elles, me conviennent un peu mieux !
Les ingrédients :
La compote d’abricots :
- 500 g d’abricots frais en morceaux
- 50 g de sucre en poudre
- 3 branches de romarin frais
- 2 feuilles de gélatine
La chantilly au mascarpone :
- 100 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide à 30% de MG bien froide
- 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre glace
Les coques de macarons à la meringue italienne :
- 110 g de « vieux » blancs d’œufs
- 5 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- colorant en poudre orange
Pour le sirop :
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d’eau
Pour la finition :
- 1 abricot coupé en lamelles
C’est parti pour la recette :
La compote d’abricots :
Faire compoter les abricots avec le sucre en poudre et les branches de romarin à feu doux et à couvert.
Une fois les abricots bien cuits, retirer les branches de romarin et passer l’ensemble au mixer pour obtenir une texture bien lisse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant environ 10 minutes.
Faire chauffer dans une petite casserole une louche de la compotée d’abricot, quand elle arrive à ébullition, retirer du feu et faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorée.
Réserver.
Les coques de macarons :
- Commencer par mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande, tamiser la poudre obtenue et réserver.
- Préparer le sirop en mettant le sucre et l’eau dans une casserole sans remuer, jusqu’à atteindre une température de 117°.
- Quand le sirop est à environ 100°, monter progressivement 55 g de blancs d’œufs en neige et les serrer avec les 5 g de sucre en poudre.
- Verser le sirop en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, ajouter le colorant en poudre puis les 55 g de blanc d’œufs restants.
- Incorporer délicatement avec une maryse le mélange poudre d’amandes et sucre glace en 3 fois. La pâte doit former un ruban.
- Préparer 2 plaques à pâtisserie et les recouvrir de papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre environ en appuyant bien et retourner la feuille.
- Transvaser la préparation dans un poche à douille silicone avec une douille lisse, et dresser les macarons en partant du centre en formant un escargot.
- Laisser croûter pendant environ 30 minutes à 1 heure.
- Passer ce temps enfourner (une plaque après l’autre) dans un four préchauffer à 150° pendant 20 minutes (à adapter selon les fours).
- Laisser refroidir avant de décoller les coques.
La chantilly au mascarpone :
- Placer la crème liquide environ 15 minutes au congélateur avant de commencer.
- Fouetter le mascarpone dans le bol pour le détendre. Ajouter la crème liquide bien froide et fouetter en augmentant progressivement la vitesse.
- Lorsque la crème s’épaissit, ajouter le sucre glace en continuant de battre.
- Quand la chantilly à la consistance désirée, ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de la compotée d’abricots.
- Transvaser dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Le montage :
Après avoir décoller les coques des macarons, en retourner une et la garnir avec la chantilly au mascarpone, répartir un peu de compotée d’abricots et quelques lamelles d’abricots frais.
Placer délicatement la deuxième coque et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
