Le dessert que je vais vous présenter aujourd'hui s'appelle l'entremet, et il se caractérise par ses nombreuses couches de garniture, de crème/mousse, des combinaisons de saveurs complexes et un design relativement simple/élégant. Ce qui me plaît, c'est que l'on peut expérimenter et utiliser son imagination pour créer différentes combinaisons d'une base molle ou croustillante avec différents types de mousse moelleuse. Parfois, à première vue, le dessert ne ressemble pas à grand-chose, mais la coupe et les couches bien délimitées ne peuvent pas vous laisser indifférent.
Je considère que ma première tentative a été un succès, mais il y a certaines choses que je changerais certainement et je les signale ici car il est bon de les garder à l'esprit si vous décidez d'essayer la recette.
J'ai opté pour une base de génoise moelleuse à la pistache, une crème bavaroise aux abricots et aux cerises, une mousse au chocolat blanc et une mousse au chocolat noir. La combinaison de tous ces composants est vraiment réussie, mais ce que je considère comme une erreur majeure est l'inclusion de cerises entières et fraîches.
Comme la mousse et la crème bavaroise sont très tendres et moelleuses, lorsque vous coupez le dessert, la cerise commence à s'enfoncer et dénature l'aspect général de la pièce. Bien sûr, cela n'affecte en rien le goût, mais il est bon de le garder à l'esprit. Je conseille à ceux qui veulent essayer cette recette d'omettre complètement les cerises ou d'utiliser une fine couche de gelée de cerises (maison ou préparée) à la place.
De plus, une fois les gâteaux terminés, j'ai décidé de les recouvrir de ganache au chocolat, ce qui m'a finalement paru inutile. Donc, je le zapperais aussi si je le pouvais.
Ingrédients pour 4 gâteaux d'un diamètre de 9cm et d'une hauteur de 6-7cm
Gâteau à la pistache :
- 40 g de pistaches crues
- 40 g de sucre
- glace 2 jaunes + 1 œuf
- 1 blanc d'œuf
- pincée de sel
- 70 g de sucre
- 30 g de farine
- Chauffer le four à 210°C.
- Recouvrez un moule carré de 20x20 cm de papier sulfurisé ou avec un tapis de pâtisserie en silicone.
- Broyez finement les pistaches et mélangez-les dans un bol mélangeur inox avec le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et l'œuf entier.
- Fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel et ajoutez progressivement le sucre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
- Ajouter au mélange de pistaches et d'œufs 2-3 à la fois et remuer doucement pour éviter que les blancs d'œufs ne tombent.
- Tamisez la farine sur le dessus et remuez doucement avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Répartissez uniformément la pâte dans le moule carré préparé et égalisez la surface.
- Faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent planté au milieu en ressorte sec.
- Retirer du four et laisser refroidir complètement.
- Découpez ensuite 4 cercles de 7,5 cm de diamètre (ou le même diamètre que les anneaux utilisés).
Crème bavaroise aux abricots :
- 1 cuillère à café de gélatine
- 1 jaune d'œuf
- 25g de sucre
- 60ml de graisse animale non sucrée
- Dissolvez la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau et laissez-la gonfler.
- Battez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il devienne blanc.
- Faites chauffer le lait frais et versez-le en un mince filet sur le jaune d'œuf battu.
- Remettez le mélange sur le feu et laissez cuire pendant 3-4 minutes supplémentaires, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine gonflée et remuez vigoureusement pour la dissoudre.
- Incorporez les fruits de la passion et laissez le mélange refroidir à température ambiante.
- Fouetter la crème (froide !) en pics mous et l'incorporer à la crème.
Mousse au chocolat blanc :
- 1/2 cuillère à café de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 100 g de chocolat blanc 50
- ml de lait frais
- 100 ml de graisse animale non sucrée
- Dissolvez la gélatine dans l'eau et laissez-la gonfler.
- Hachez le chocolat en très petits morceaux et placez-le dans un bol.
- Portez le lait frais à ébullition. Retirez du feu et versez la gélatine. Remuez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue.
- Versez le lait chaud et la gélatine sur le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Laissez refroidir.
- Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous et ajoutez-la au mélange en 3-4 fois, en remuant délicatement avec une spatule en silicone.
Mousse au chocolat noir :
- 1 cuillère à café de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre 50
- ml de lait frais
- 200 g de chocolat noir (70% de cacao)
- 200 ml de crème
- Dissolvez la gélatine dans l'eau et laissez-la gonfler.
- Coupez le chocolat en très petits morceaux.
- Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs.
- Faites chauffer le lait frais et versez-le en un mince filet sur les jaunes battus.
- Remettez le mélange sur le feu et laissez cuire pendant 3-4 minutes supplémentaires, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine gonflée et remuez vigoureusement pour la dissoudre.
- Ajoutez le chocolat haché et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Laissez refroidir.
- Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous et ajoutez-la au mélange en 3-4 fois, en remuant délicatement avec une spatule en silicone.
*J'ai fait la mousse avec des jaunes d'oeufs pour un goût plus riche, si vous ne voulez pas en utiliser, vous pouvez faire la recette des gâteaux mousse au triple chocolat.
Montage :
- Placez un morceau de feuille de plastique (ou de papier sulfurisé) dans un cercle à pâtisserie de 7,5 cm de diamètre. Ceci est fait pour faciliter le retrait des gâteaux.
- Le fond de chaque anneau est rempli de guimauves à la pistache. Répartir la crème bavaroise aux abricots sur le dessus et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce que la crème ait pris.
- Puis j'ai mis les cerises nettoyées, ce qui, comme je l'ai dit, n'était pas une bonne idée.
- Recouvrir d'une partie de la mousse au chocolat blanc et remettre au réfrigérateur pour qu'elle prenne complètement.
- Les desserts sont soigneusement retirés des anneaux et placés sur des plateaux ou des assiettes appropriés.
- Placez autour d'eux un autre anneau de 1 à 2 cm plus grand. Utilisez à nouveau une assiette en plastique ou du papier sulfurisé.
- Une fois que l'anneau est centré autour du dessert, versez la mousse au chocolat noir sur les côtés du dessert pour le recouvrir complètement.
- Cela crée la fente spectaculaire - le fond et la mousse sont à l'intérieur et la mousse au chocolat noir est étalée autour.
- Les gâteaux sont remis au réfrigérateur pour se raffermir, puis recouverts de ganache au chocolat (ce que j'ai mentionné comme étant inutile) et décorés comme vous le souhaitez.
