Cela a l'air facile, mais ça ne l'est pas : voici comment faire du caramel à la maison, solide ou liquide, pour remplir ou décorer.
Il s'agit d'une préparation incroyablement simple, si simple en fait que, de l'extérieur, elle peut sembler insignifiante. Et pourtant... et pourtant il y a d'innombrables personnes qui, du premier coup, se trompent dans la préparation du caramel, sans même se rendre compte de ce qu'elles ont fait de mal. Après tout, il est naturel de prendre à la légère la préparation de cette sauce, qui n'a finalement qu'un seul ingrédient, le sucre.
Maintenant que nous vous avons fait peur, voyons comment faire du caramel maison, à la fois sous forme solide et liquide.
Avant de faire le caramel
Commençons par quelques informations générales sur la façon de faire du caramel à la maison de manière professionnelle et sans heurts. Tout d'abord, concentrons-nous sur les ingrédients, ou plutôt, sur l'ingrédient. Normalement, vous utiliserez du sucre en poudre ordinaire, mais rien ne vous empêche d'expérimenter avec du sucre brun, voire du miel ou du fructose. Le vrai caramel, cependant, est sans aucun doute celui qui est fait avec du sucre simple.
Pour faire du caramel, il faut une bonne casserole avec un fond suffisamment épais : sinon la chaleur sera trop forte et se répandra de manière inégale, ce qui compromettra immédiatement la réussite du caramel. Si vous choisissez de faire un caramel liquide, et donc qu'il reste crémeux - nous verrons plus tard comment - il est également nécessaire d'utiliser une casserole à parois hautes (car dans ce cas le sucre fondu aura tendance à s'agiter, et c'est une substance très brûlante !) Autre chose : la casserole doit être complètement propre, impeccable !
En plus d'une casserole avec un bon fond, vous aurez besoin d'une cuillère pour remuer, qui - attention - doit absolument être en bois : n'utilisez jamais, au grand jamais, une cuillère en métal pour faire du caramel !
Comment faire un caramel solide ?
Pour réaliser un nappage croustillant, pour faire des "fils" spectaculaires pour décorer des gâteaux : dans ces cas-là et dans d'autres, il faut se diriger vers le caramel solide. Mettez donc le sucre dans la casserole, allumez le feu et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu et prenne une agréable couleur ambrée.
Il ne faut pas perdre de vue la casserole un seul instant : le risque est de brûler le sucre, le rendant irrécupérable. Lorsqu'il est prêt, le caramel solide doit être travaillé immédiatement, car il a tendance à se solidifier rapidement.
Comment faire du caramel liquide ?
Le caramel liquide peut être utilisé pour fourrer des desserts, décorer des gâteaux ou des glaces et bien d'autres choses encore. La recette de base consiste à utiliser de l'eau, soit environ 50 % du poids du sucre. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de remuer, car le sucre se dissout tout seul, et remuer risquerait de le faire coller à la casserole. Il est donc préférable de remuer et d'incliner légèrement la casserole, sans laisser l'air pénétrer dans le mélange. Lorsque tous les grumeaux se seront dissous, votre caramel sera prêt : s'il vous en reste, vous pouvez le mettre dans un bocal et le conserver au réfrigérateur (ne vous inquiétez pas, il restera liquide).
Une recette pour une crème au caramel beaucoup plus savoureuse, parfaite pour remplir le fond de délicieuses tartes, par exemple, consiste à faire fondre le sucre puis à ajouter de la crème fraîche, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois : avec un peu de patience, vous parviendrez à apprivoiser le caramel (qui vous semblera fou au début) et à obtenir enfin une crème merveilleusement délicieuse !
