Pour faire une pâte à sucre maison, mélange 1 blanc d’œuf et 2 c. à soupe de glucose ou de miel, puis incorpore peu à peu 500 g de sucre glace et pétris jusqu’à obtenir une boule lisse et souple qui ne colle plus. La version à la guimauve est encore plus simple : fais fondre 200 g de marshmallows avec 1 à 2 c. à soupe d’eau, puis ajoute environ 400 g de sucre glace. Étale la pâte sur 3 à 4 mm et pose-la sur un gâteau recouvert de crème au beurre ou de ganache.
La pâte à sucre se travaille bien quand elle est souple, à l’abri de l’humidité. Voici les deux recettes, les quantités selon la taille du gâteau et les gestes pour une couverture lisse.
L’essentiel
- Pétrir longtemps : une pâte mal pétrie craquelle à la pose.
- Étaler sur un tapis en silicone avec un peu de sucre glace ou de fécule.
- Jamais sur de la chantilly : la pâte fond au contact de l’humidité.
- Colorer avec des colorants en gel : les colorants liquides ramollissent la pâte.
Deux recettes de pâte à sucre
| Recette | Ingrédients (environ 600 g) | Avantages | Limites |
|---|---|---|---|
| Au blanc d’œuf | 500 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 2 c. à soupe de glucose ou de miel | Classique, sèche bien pour les décors | Œuf cru : éviter pour les femmes enceintes et les jeunes enfants |
| À la guimauve | 200 g de marshmallows, 1 à 2 c. à soupe d’eau, 400 g de sucre glace environ | Sans œuf, très souple, facile à étaler | Plus sucrée, sèche moins vite |
Pas de sucre glace sous la main ? Il se fait en mixant du sucre en poudre : voir notre article pour remplacer le sucre glace. Dans le même esprit, tu peux fabriquer facilement du sucre perlé à la maison pour garnir de savoureuses brioches maison.
La recette pas à pas (au blanc d’œuf)
- Mélange le blanc d’œuf et le glucose dans un saladier.
- Ajoute le sucre glace tamisé en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule puis à la main.
- Pétris 5 minutes sur un plan saupoudré de sucre glace, jusqu’à une pâte lisse et élastique.
- Si elle colle, ajoute du sucre glace ; si elle se fendille, ajoute quelques gouttes d’eau.
- Emballe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer 1 heure avant de l’étaler.
Quelle quantité pour mon gâteau ?
Pour connaître le diamètre de l’abaisse, additionne le diamètre du gâteau, deux fois sa hauteur et 4 cm de marge. Un gâteau de 20 cm de diamètre et 8 cm de haut demande donc un disque d’environ 40 cm.
| Gâteau rond (8 à 10 cm de haut) | Diamètre de l’abaisse | Pâte à sucre (repère) |
|---|---|---|
| 15 cm | 35 cm environ | 500 g |
| 20 cm | 40 cm environ | 750 g |
| 25 cm | 45 à 50 cm | 1 kg |
Étaler et poser la pâte à sucre
- Couvre le gâteau froid d’une fine couche de crème au beurre ou de ganache au chocolat, bien lissée.
- Étale la pâte sur un tapis en silicone, sur 3 à 4 mm, en la tournant d’un quart de tour régulièrement.
- Enroule-la autour du rouleau à pâtisserie et déroule-la sur le gâteau.
- Lisse le dessus avec la paume ou un lisseur, puis descends le long des côtés en écartant les plis.
- Coupe l’excédent au pied du gâteau avec une roulette ou un couteau.
Pour un gâteau à étages comme le layer cake Kinder, une couche de ganache bien froide donne les angles les plus nets.
Questions fréquentes
Comment conserver la pâte à sucre ?
Bien emballée dans du film, à température ambiante, plusieurs semaines. Un gâteau recouvert se garde au frais dans une boîte, et se sort 1 heure avant de servir pour éviter la condensation. Voici aussi quelques astuces simples pour vérifier si une pâte filo est périmée avant de commencer une préparation feuilletée.
Comment coller deux morceaux de pâte à sucre ?
Avec un pinceau à peine humide ou une goutte de colle alimentaire (eau et gomme arabique). Tu peux utiliser cette technique pour coller de petits motifs colorés sur tes sablés de Noël faits maison.
Pourquoi ma pâte à sucre craquelle-t-elle ?
Elle est trop sèche ou a été étalée trop fine. Pétris-la avec une noisette de matière grasse végétale et garde 3 à 4 mm d’épaisseur. Après avoir manipulé de la matière grasse, regarde comment nettoyer un tapis de cuisson en silicone pour lui redonner un aspect parfaitement propre.