Les desserts au rhum les plus connus sont le baba au rhum, le savarin, les cannelés bordelais, les bananes flambées, les crêpes au rhum et la glace rhum-raisins. Un rhum ambré ou vieux apporte des notes de vanille et de caramel ; un rhum blanc, plus sec, convient aux sirops et aux fruits.
Le rhum s’utilise en sirop, dans la pâte ou flambé. Chaque usage laisse une quantité d’alcool différente dans l’assiette, ce qui compte si tu sers des enfants. Voici les recettes classées par technique.
L’essentiel
- Rhum ambré pour la pâtisserie, rhum blanc pour les sirops légers.
- Sirop d’imbibage : 1 à 2 c. à soupe de rhum pour 25 cl de sirop, ajouté hors du feu.
- La cuisson ne fait pas disparaître tout l’alcool.
- Version sans alcool : arôme rhum ou thé noir fort et vanille.
Les 8 desserts au rhum
| Dessert | Utilisation du rhum | Difficulté | Rhum conseillé |
|---|---|---|---|
| Baba au rhum | Sirop d’imbibage | Moyenne | Ambré |
| Savarin aux fruits | Sirop d’imbibage | Moyenne | Ambré ou blanc |
| Cannelés | Dans la pâte | Moyenne | Ambré |
| Bananes flambées | Flambé | Facile | Ambré |
| Crêpes au rhum | Dans la pâte | Facile | Ambré |
| Glace rhum-raisins | Raisins macérés | Facile (sorbetière) | Ambré ou vieux |
| Gâteau ananas-coco | Sirop ou pâte | Facile | Blanc agricole |
| Truffes au chocolat | Dans la ganache | Facile | Vieux |
Le baba au rhum
Pâte levée proche de la brioche, cuite puis imbibée d’un sirop chaud au rhum. Pour 8 babas : 250 g de farine, 3 œufs, 80 g de beurre, 10 g de levure fraîche, 20 g de sucre. Sirop : 50 cl d’eau, 250 g de sucre, zeste d’orange, puis 5 à 8 cl de rhum hors du feu. Laisse les babas rassir une journée : ils absorbent mieux le sirop. Pour la technique de pâte levée, vois notre recette de brioche maison. Pour réussir l’imbibage et savoir quel rhum choisir pour faire un baba, reporte-toi aux étapes de notre recette dédiée.
Les cannelés
Pâte liquide au lait, sucre, jaunes, farine, vanille et rhum, reposée 24 heures au réfrigérateur, puis cuite à four très chaud dans des moules cannelés. Le rhum parfume sans dominer : 3 à 5 cl pour 50 cl de lait.
Bananes flambées et crêpes
Fais dorer des bananes coupées en deux dans du beurre et du sucre, verse 3 à 4 cl de rhum chauffé et enflamme hors de la hotte. Pour les crêpes, une cuillère à soupe de rhum dans la pâte suffit. Pour les flambées, choisis un rhum ambré ; pour la décoration de table, un rhum arrangé maison est aussi un joli cadeau.
Que reste-t-il d’alcool après cuisson ?
| Méthode | Alcool restant (ordre de grandeur) |
|---|---|
| Ajouté hors du feu (sirop, ganache) | Presque tout |
| Flambé | Environ les trois quarts |
| Cuit au four 25 minutes, sans mélanger | Environ la moitié |
| Cuit ou mijoté 1 heure | Environ un quart |
| Mijoté 2 heures et demie | Moins de 5 % |
Ordres de grandeur tirés des tables de rétention de l’alcool du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Pour un dessert servi aux enfants ou aux femmes enceintes, préfère une version sans alcool.
Pour accompagner un baba ou une part de gâteau sans utiliser de jaunes, une crème anglaise sans œuf à la maïzena fonctionne bien.
Questions fréquentes
Quel rhum pour la pâtisserie ?
Un rhum ambré, plus aromatique que le blanc et moins cher qu’un rhum vieux. Le rhum agricole blanc convient aux recettes exotiques (ananas, coco). Pour maîtriser l’utilisation du rhum en cuisine et sélectionner la bouteille adaptée à chaque préparation, consulte notre guide d’achat.
Par quoi remplacer le rhum ?
Par de l’arôme rhum sans alcool, de l’extrait de vanille, du jus d’orange ou du thé noir infusé fort.
Quels desserts historiques utilisaient l’alcool ?
Bien avant le rhum, les desserts du Moyen Âge se servaient avec de l’hypocras : vois nos desserts médiévaux. Pour un dessert au chocolat, notre mousse au chocolat aux éclats de meringue accepte une cuillère de rhum.