Les principales farines sans gluten sont la farine de riz, de maïs, de sarrasin, de châtaigne, de pois chiche, de quinoa, de millet, de sorgho, de teff, la poudre d’amande et la farine de coco, ainsi que les fécules de maïs, de pomme de terre et le tapioca. Aucune ne remplace seule la farine de blé : en pâtisserie, on mélange une farine de base (riz), une fécule pour la légèreté et, pour les pâtes levées, un liant comme la gomme xanthane ou le psyllium. Pour utiliser ce fruit séché ou son lait, tu peux tester différentes recettes à la noix de coco faciles.
Le blé, l’orge, le seigle et l’épeautre contiennent du gluten. Voici le tableau des farines qui n’en contiennent pas, leur usage en pâtisserie et un mélange maison qui fonctionne pour la plupart des gâteaux.
L’essentiel
- Le sarrasin n’est pas du blé : il est naturellement sans gluten, malgré son nom de « blé noir ».
- L’avoine est souvent contaminée par le blé : choisis-la étiquetée « sans gluten ».
- En Europe, la mention « sans gluten » garantit moins de 20 mg de gluten par kilo (règlement UE n° 828/2014).
- Pour une personne cœliaque, la contamination en cuisine compte autant que la farine.
Le tableau des farines sans gluten
| Farine | Goût | Usage en pâtisserie |
|---|---|---|
| Riz (blanche ou complète) | Neutre | Base de la plupart des mélanges, gâteaux, crêpes |
| Fécule de maïs | Neutre | Légèreté des génoises, crèmes, sablés |
| Fécule de pomme de terre | Neutre | Moelleux des gâteaux, liant |
| Sarrasin | Marqué, rustique | Galettes, crêpes, cakes, biscuits |
| Châtaigne | Doux, sucré | Gâteaux d’automne, crêpes, en mélange (20 à 30 %) |
| Pois chiche | Légumineuse | Plutôt salé ; en petite quantité dans les gâteaux |
| Poudre d’amande | Doux, gras | Financiers, macarons, frangipane, gâteaux moelleux |
| Coco | Coco | Très absorbante : 15 à 20 % du mélange maximum |
| Quinoa, millet, sorgho, teff | Légèrement céréalier | Pains, cookies, en mélange |
| Tapioca | Neutre | Élasticité et croustillant, pains et pâtes |
Le mélange maison pour gâteaux
Ce mélange remplace la farine de blé poids pour poids dans la plupart des gâteaux, cakes et biscuits :
| Ingrédient | Pour 500 g de mélange | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de riz | 300 g (60 %) | Structure |
| Fécule de maïs | 100 g (20 %) | Légèreté |
| Fécule de pomme de terre | 100 g (20 %) | Moelleux |
Pour une pâte levée (pain, brioche, pâte à pizza), ajoute 1 c. à café de gomme xanthane ou 2 c. à café de psyllium pour 250 g de mélange : ils remplacent l’élasticité du gluten. Notre guide de la farine pour pain détaille ce que le gluten apporte à la panification.
Ce qui change en pâtisserie sans gluten
- Les pâtes sont plus friables : étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et place-la au frais avant de foncer.
- Les gâteaux sèchent plus vite : la poudre d’amande, le yaourt ou un peu plus de matière grasse gardent le moelleux.
- Les pâtes se reposent : 20 à 30 minutes de repos laissent les farines s’hydrater.
- Certaines recettes sont déjà sans gluten : macarons, meringues, mousse au chocolat, financiers à la fécule, ou le gâteau à la noix de coco en version fécule.
Sans gluten, sans œuf, sans beurre
Les régimes se cumulent souvent. Pour aller plus loin, nos articles sur les desserts sans œuf et sur le remplacement du beurre donnent les équivalences.
Questions fréquentes
La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?
Non. Le sarrasin est une plante de la famille de l’oseille, pas une céréale. Vérifie seulement la mention « sans gluten » si le moulin traite aussi du blé.
L’épeautre est-il sans gluten ?
Non. L’épeautre est un blé ancien et contient du gluten, tout comme le kamut.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la fécule seule ?
Seulement dans les recettes qui en demandent peu (crèmes, génoises légères). Pour un gâteau entier, la fécule seule donne une texture farineuse : mélange-la avec de la farine de riz.
Combien de personnes sont concernées ?
La maladie cœliaque toucherait environ 1 % de la population en Europe, selon les associations de patients comme l’AFDIAG, et beaucoup de cas ne sont pas diagnostiqués.