Pour 12 éclairs au chocolat, prépare une pâte à choux (12,5 cl d’eau, 12,5 cl de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs), poche des boudins de 12 cm et cuis-les 30 à 35 minutes à 180 °C sans ouvrir le four. Garnis-les d’une crème pâtissière au chocolat bien froide, puis trempe le dessus dans un fondant au chocolat tiède.
La recette demande trois préparations, mais chacune est simple si l’on respecte l’ordre : crème la première pour qu’elle ait le temps de refroidir, puis choux, puis glaçage. Si tu cherches un goûter plus rapide, prépare une recette de donuts au four sans repos légère et facile à aromatiser.
L’essentiel
- Crème pâtissière préparée en premier, filmée au contact, au moins 2 heures au froid.
- Pâte à choux bien desséchée sur le feu avant d’ajouter les œufs.
- Ne jamais ouvrir le four pendant les 25 premières minutes.
- Glaçage à 35-37 °C : plus chaud, il coule et perd sa brillance.
Les ingrédients pour 12 éclairs
| Préparation | Ingrédients |
|---|---|
| Pâte à choux | 12,5 cl d’eau, 12,5 cl de lait, 100 g de beurre, 1 c. à café de sucre, 1 pincée de sel, 150 g de farine, 4 œufs (environ 200 g) |
| Crème pâtissière au chocolat | 50 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de fécule de maïs, 100 g de chocolat noir |
| Glaçage | 200 g de fondant pâtissier, 40 g de chocolat noir fondu, 1 à 2 c. à soupe d’eau ou de sirop |
1. La crème pâtissière au chocolat
- Porte le lait à frémissement.
- Fouette les jaunes avec le sucre, puis ajoute la fécule.
- Verse le lait chaud dessus en fouettant, remets dans la casserole et fais épaissir 1 minute après les premiers bouillons.
- Hors du feu, ajoute le chocolat haché et mélange jusqu’à ce qu’il fonde.
- Verse dans un plat, filme au contact et mets au réfrigérateur au moins 2 heures.
2. La pâte à choux et la cuisson
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante) ou 200 °C (statique).
- Porte à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, verse la farine d’un coup et mélange vivement. Remets sur feu moyen 1 à 2 minutes en remuant pour dessécher la pâte : elle doit former une boule et laisser un léger film au fond.
- Transfère dans un saladier, laisse tiédir 2 minutes, puis ajoute les œufs battus petit à petit. La pâte est prête quand elle forme un ruban qui tombe en « V » de la spatule.
- Poche des boudins de 12 cm avec une douille cannelée de 14 à 16 mm, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuis 30 à 35 minutes sans ouvrir le four, jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés, y compris dans les creux.
Tous les détails sur la pâte elle-même (dosages, choux, chouquettes) sont dans notre recette de pâte à choux. Pour travailler une autre spécialité dorée de fête, prépare une galette des rois à la frangipane garnie d’une crème fondante.
3. Garnissage et glaçage
- Perce 2 ou 3 petits trous sous chaque éclair avec une douille fine.
- Lisse la crème au fouet et garnis les éclairs jusqu’à ce qu’ils soient lourds.
- Chauffe le fondant au bain-marie à 35-37 °C, ajoute le chocolat fondu et détends avec un peu d’eau.
- Trempe le dessus de chaque éclair, essuie le surplus au doigt et laisse figer.
Sans fondant, une ganache au chocolat à poids égal de crème et de chocolat donne un glaçage plus mat mais très bon. Cette finition au chocolat convient aussi pour décorer une jolie recette de sablés de Noël préparée pour les fêtes.
Éclairs ratés : causes et solutions
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Éclairs qui retombent | Four ouvert trop tôt, cuisson trop courte | Cuire jusqu’à coloration complète, four fermé |
| Éclairs qui se fendent de travers | Pâte trop sèche ou douille lisse | Douille cannelée, pâte au ruban |
| Pâte trop liquide | Œufs ajoutés trop vite | Ajouter les œufs en dernier par petites quantités |
| Glaçage terne | Fondant trop chaud | Ne pas dépasser 37 °C, un thermomètre de cuisine aide |
| Crème trop liquide | Pas assez cuite | 1 minute d’ébullition après épaississement |
Variantes
- Éclairs au café : 2 c. à soupe de café soluble dans la crème et le fondant.
- Éclairs vanille : crème pâtissière à la vanille, fondant blanc.
- Éclairs aux fruits rouges : crème vanille, framboises et myrtilles posées sur le dessus.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les éclairs à l’avance ?
Les coques cuites se gardent 2 jours dans une boîte, ou se congèlent : repasse-les 5 minutes au four. Une fois garnis, les éclairs se mangent dans les 24 heures, au réfrigérateur. Pour varier les plaisirs avec des coques croustillantes, essaie une recette de macaron abricot romarin à déguster le jour même.
Fondant pâtissier ou chocolat ?
Le fondant donne le glaçage brillant des pâtisseries. Le chocolat seul fige en couche dure qui se casse à la découpe. Pour un événement festif qui change du fondant, prépare un généreux gâteau au Kinder Bueno blanc garni d’une crème légère.
Combien de temps cuire des éclairs ?
30 à 35 minutes à 180 °C en chaleur tournante. Ils doivent être bien dorés et sonner creux. Tout comme pour ces choux, observe bien la texture pour apprendre comment savoir si une meringue est cuite à cœur. Pour réussir une autre cuisson au four tout en douceur, inspire-toi de nos recettes de crème renversée au caramel maison.