Génoise : histoire et recette

Génoise : histoire et recette

A la base de nombreux gâteaux et autres desserts italiens, la génoise est une préparation pâtissière de base : voyons comment la préparer.

Dans le monde de la confiserie, il existe des préparations de base que, non, vous ne pouvez pas manquer. Pensez à la pâte brisée, à la crème anglaise, à la crème au beurre et, bien sûr, à la génoise. En somme, il s'agit d'une préparation simple, ne nécessitant que quelques étapes et des ingrédients simples. Mais attention : l'erreur est toujours au coin de la rue, avec des résultats catastrophiques ! Pour que la génoise soit moelleuse, spongieuse et savoureuse, chaque étape doit être respectée à la lettre.

L'histoire de la génoise

Le nom de cette préparation pourrait être trompeur : elle n'est pas d'origine ibérique. Ou plutôt : oui, il a été préparé en Espagne, et plus précisément à Madrid. Mais il a été inventé par un Italien, le confiseur génois Giovan Battista Cabona. Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle, et Cabona est à Madrid comme cuisinier pour Domenico Pallavicini (de la très puissante famille de l'État Pallavicino, entre Piacenza, Parme et Crémone). C'est là que Cabona a eu l'idée de revisiter le célèbre biscuit de Savoie, en créant une pâtisserie résolument plus légère. Le gâteau fut immédiatement apprécié, et en l'honneur des origines du cuisinier, il fut appelé pâte génoise : comme vous pouvez le constater, les embûches linguistico-géographiques sur la naissance du gâteau sont infinies.
Ce n'est que plus tard que la préparation de la génoise, en fait légèrement revue - avec une préparation à froid, alors que la génoise consiste à fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie - a été rebaptisée génoise.

Ingrédients pour la recette de génoise

Comme mentionné ci-dessus, les ingrédients pour préparer cette pâte molle sont peu nombreux et simples. Nous parlons de

  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine (plus quelques grammes pour le moule)
  • 3 oeufs de taille moyenne
  • beurre pour la poêle

La recette de la genoise

Commençons. Ceux qui font cette pâte de manière traditionnelle, à la main, fouetteront les blancs et les jaunes d'œufs séparément.

Si vous voulez gagner du temps et réduire les possibilités d'erreurs, vous pouvez bien sûr utiliser le batteur, où vous fouettez les trois œufs entiers avec tout le sucre.
Examinons donc le scénario le plus difficile, et donc le travail à la main. Nous mettons les jaunes dans un grand bol mélangeur et commençons à les travailler avec le fouet avec 60 grammes de sucre, en travaillant pendant au moins 6 minutes.

A la fin, on doit obtenir une crème aérée : en levant le fouet et en laissant couler le mélange, on doit avoir un jaune d'œuf qui "écrit".
On laisse les jaunes de côté et on monte les blancs en neige. Traditionnellement, dans ce cas, on ajoute une pincée de sel, dont on peut se passer (pour beaucoup, le sel est nocif).

Lorsque les blancs d'œufs sont mousseux, ajoutez le reste du sucre et continuez à fouetter pendant 5 minutes supplémentaires. À ce stade, nous ajoutons les jaunes d'œufs, mais sans les mélanger complètement (nous ne voulons pas courir le risque de désagréger le mélange).
Armé d'un tamis, on dépose lentement la moitié de la farine sur le mélange, en remuant doucement de bas en haut. Une fois la première moitié incorporée, continuez avec la seconde moitié, à l'aide d'une spatule, toujours du bas vers le haut.
À ce stade, le mélange de génoise est prêt à être mis au four : beurrez et farinez un moule à gâteau, et mettez-le au four préchauffé à 180 degrés pendant environ 20 minutes !

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